Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Voda, mízou piva

Chemie vody

CraftBeer.com

24. dubna 2018

Voda je bezesporu jednou z nejplodnějších a nejužitečnějších látek na planetě. Pokrývá 70 procent zemského povrchu a tvoří 75 procent naší tělesné hmotnosti. „Univerzální rozpouštědlo“ je životně důležité pro všechny formy života. Přes její prevalenci nebo snad právě proto je voda často zapomenuta nebo jednoduše považována za samozřejmost.



Nemůžeme vám poslat pivo, ale můžeme vám zaslat náš zpravodaj!

Zaregistrujte se hned teď

Vaše osobní údaje nikdy nebudeme sdílet. Podívejte se na naše Zásady ochrany osobních údajů.



Platí to i při vaření piva. Jamey Adams z Arches Brewing v Hapeville ve státě Georgia , říká, že voda tvoří 90-95 procent skutečného piva, které pijeme. Přesto se o něm zřídka hovoří mimo útroby pivovarů a horečnatá domácí fóra na internetu.



Může to být proto, že i přes svou všudypřítomnou povahu může být voda poměrně složitá. Čistá voda - čistá, nefalšovaná H2O - zřídka se vyskytuje přirozeně . Voda je často plná směsí dalších sloučenin a mikrobů. To vytváří odchylky pH, mění reaktivitu a mění vše od barvy po chuť.

Jak tedy k těmto obrovským odchylkám dochází a jak to ovlivní pivo, které pijeme?

( ČÍST: Pivovary dělají ořechy a vytvářejí ořechová piva mimo arašídové máslo )



Regionální styly piva svázané s vodou

Začněte s historií vývoje piva. Styly piva jsou často popsány v regionálních pojmech. K dispozici jsou ležáky v německém stylu, české plzeňské, irské stouty a piva v belgickém stylu. Nejedná se o jediné pivo, které se v těchto oblastech nachází, ale navazuje na původní styl. Jsou to obvykle hvězdné příklady konkrétního stylu piva.

Proč se to stalo? Proč Irové dělají více statných lidí než Němci? A proč jsou Němci známí svými ležáky více než Iry? Není to tak, že by sládci těchto zemí nevěděli o jiných možných pivních stylech. Jak se tedy tato dynamika vyvinula? Voda je klíč.

To ukazuje John Palmer hodnocení českých piv našel vodu s nízkým obsahem minerálů - měkkou vodu. Tato voda funguje nejlépe pro výrobu piv, jako jsou ležáky a plzeňské pivo. Irsko se svou tvrdou vodou naplněnou minerály zjistilo, že rozeznává delikátní ryby, které by se sotva mohly vyrábět kdekoli mimo Smaragdový ostrov. Existuje mnoho příkladů, ale pointa je jasná. Voda je opravdu velká věc, dost velká na to, aby utvářela historii piva.

Proč tedy tyto rozdíly vytvářejí různé pivní příchutě? Je to otázka chemie.

( ČÍST: Získání medaile na Great American Beer Festival je vše o stylu )

Chemie vody při vaření piva

Nejprve se podívejte na druhy věcí ve vodě, které by mohly přispět k chuti piva. Ve své knize „ Úplná radost z domácího vaření, “Charlie Papazian říká, že nejdůležitějšími hráči jsou vápník, hořčík, sírany, sodík, chlorid a hydrogenuhličitan. To je docela seznam, ale ani to nezačne pokrývat všechny komponenty, které ve vodě najdete. Může zde být také stopové množství mikrobů, fluoridů, zinku a dalších sloučenin.

v 'Voda: komplexní průvodce pro pivovary.' „, John Palmer a Colin Kaminski uvádějí, že mezi těmito prvky a sloučeninami je králem vápník. Tento minerál je zodpovědný za pomoc s vločkováním kvasinek a za usnadnění procesu maškrty. Vápník reaguje s fosfáty ve sladovém ječmeni za účelem snížení pH v procesu známém jako pufrování. To pomáhá zvýšit aktivitu důležitých enzymů, jako je alfa-amyláza, které v rámci procesu rmutování extrahují a rozkládají cukry.

( INSTAGRAMERS: Ukažte nám své fotografie pečeti nezávislých řemesel )

Na druhé straně bikarbonát je sloučenina, která slouží opačnému účelu. Zvyšuje pH (tj. Zvyšuje zásaditost). Používá se v procesu vaření piva jako druh protiváhy, která brání tomu, aby se věci staly příliš kyselými.

Hořčík je svým způsobem nejméně nezbytný. Je potřeba jen v malém množství a tato množství se obvykle nacházejí v zrnech použitých pro pivo. Hořčík je však stále důležitým hráčem v procesu rmutování.

Zbývající prvky a sloučeniny jsou známé jako „chuťové ionty“. Přímo ovlivňují chuť piva, každý svým vlastním způsobem. Sírany zvýrazňují chmelové vlastnosti, zejména hořkost. Chlorid zvyšuje tělo a sladovost piva. Sodík dodává své vlastní příchutě, které jsou obvykle žádoucí u konkrétních pivních stylů, jako je hladový .

Nalezení dokonalé rovnováhy

Stojí za zmínku, že zde může vstoupit do hry „princip Zlatovláska“. Zatímco všechny tyto látky mohou vylepšit pivo žádoucími způsoby, můžete mít rychle příliš mnoho dobré věci. Vysoká hladina síranů způsobí, že chmelová chuť bude svíravá a nechutná, zatímco chlorid v masovém množství dodá pivu léčivou příchuť.

Všechny tyto chemikálie se měří a zaznamenávají v částech na milion (ppm). Jejich koncentrace jsou jedinečné téměř pro každou komunitu v USA jako jakýsi hydraulický otisk prstu. Zpráva o kvalitě vody v komunitě je obvykle k dispozici online (a pokud žijete v Pensylvánii (jako já), můžete získat přístup k chemickému hodnocení vody v místních komunitách. tady .)

( UČIT SE: Objevte více než 75 pivních stylů )

Vrtání s místní chemií vody

Všechny tyto informace vedou k další otázce. Pokud je voda v komunitě nastavena a některá piva fungují dobře s určitými chemickými látkami, jak pivovary vaří širokou škálu stylů, místo aby vařily pouze piva, která jejich místní zdroje vody umožňují? Dělají něco, v čem jsou lidé mimořádně dobří: vrtají se.

Pivovary používají chemii ke změně složení vody před použitím. Přísady, jako je sádra, jedlá soda a čistá stolní sůl, vám poskytnou velké množství rozhodujících látek. Proto je mohou používat jak pivovary v plném rozsahu, tak domácí pivovary.

Pro ty alkoholické alchymisty, kteří vaří doma, mnoho odborníků jako John Palmer, Colin Kaminski a Brad Primozic, který je hlavním sládkem Povstalecké pivo funguje v Heidelbergu v Pensylvánii radí, že nejdůležitějším aspektem vody, na který se domácí pivovar zaměřuje, je pH.

'Znáš tu zřetelnou 'domácí chuť', kterou někdy má domácí pivo? Když to ochutnáte, víte, že pH bylo trochu pryč, “říká Brad.

Říká, že ideální pH je mezi 5,2 a 5,5.

'Na konci dne nezáleží na tom, co dáš do piva, pokud je tvůj základ špatný.' Brad Primozic, Insurrection Ale Works

Jít s tokem

Stejně zajímavé jako hraní s chemickými chemickými látkami na vodu, matka příroda může také sama hrát s chemickými chemickými látkami. To může pivovarům představovat neustálou bolest hlavy. Brad studoval chemii, když byl na vysoké škole, a tuto základnu používá dodnes v Insurrection. Říká, že když se sníh roztaje nebo když jsou dny značného deště, musí neustále sledovat změny hladiny podzemní vody.

( NÁVŠTĚVA: Najděte americký pivovar )

'Na konci dne nezáleží na tom, co dáte do piva, pokud je váš základ špatný,' říká Brad.

Právě tato laserová pozornost k detailu skutečně dává vyniknout některým malým pivovarům.

Od nejširších aspektů, jako je pH, až po nejmenší detaily, jako je koncentrace zinku ve výživě kvasinek, funguje voda jako komplexní, ale zásadní vyvažovací akt, který musí každý dobrý sládek provést. Nemusí to být vždy přímé a nemusí to být vždy snadné, ale je to zásadní pro vybudování vynikajícího piva.

Voda, mízou pivabyl naposledy upraven:30. dubna 2018podleAndrew Jockers

Andrew Jockers je studentem zubního lékařství v reálném světě, ale pracuje pro společnost Voodoo Brewing Company jako barman v jejich výčepu Homestead, aby si udržel zdravý rozum. Pracuje také jako zástupce akcí pro Voodoo v oblasti Pittsburghu, vychovává svého novorozeného syna se svou krásnou ženou a rád si píše na volné noze, když je tu chvíli k vydechnutí. Ve volném čase, který nemá, Andrew také miluje hudbu, domácí vaření, ragby, turistiku a rafting.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým americkým pivovarům. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají souhlas nebo stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.