Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Spontánní fermentace: věda, ne čarodějnictví

Brettanomyces

„„ Divoké pivo “se obecně používá k popisu jakéhokoli piva, které vykazuje zemité vlastnosti Brettanomyces kmeny kvasinek, bez ohledu na to, zda je pivo světlé zlaté pivo nebo silný tmavý černý. Pokud sládek přidává do piva okyselující bakterie, nazývá se to „kyselé pivo“. “

Někdy je hotová verze smíchána se záměrně naočkovaným pivem. Abych však byl divoký, musela být nějaká část toho piva spontánně fermentována.



Vyvíjí se nesčetné množství příchutí a vůní, protože vzdušný (nebo jiný) funk našel dávku piva a fermentoval jeho ječmenné cukry. Opět platí, že divoká piva nejsou záměrně naočkována kvasinkami, které byly „“ házeny “v laboratoři. Každý den je většina pivovarů, profesionálů v oblasti kontroly kvality pivovarů a dokonce i některých biochemiků kvasničtí hádači. Existují však také darebáci, kteří fušují do divoké strany.



Sour and the Wild Side

Při odběru těchto piv se často objevuje kyselý deskriptor. Pokud jde o kyselost, kyselost v pivu pomáhá zvýšit a rozjasnit potraviny, se kterými je spárováno. To je mimochodem také důvod, proč na své jídlo používáme tolik soli. Sůl i kyselost pomáhají potravinovým příchutím „POP“. Kyselé nebo kyselé příchutě v řemeslném pivu jsou jin až jang sladkosti v potravinách. Vyzkoušejte kyselé pivo s jídlem i bez jídla a uvidíte, co tím myslím. Přidejte do mixu divoký funk a máte neuvěřitelnou složitost pro kontrast a umocnění zážitků při párování jídla.

Lucy Burningham představila téma kyselých piv v roce 2010 New York Times kus, “ Kyselé pivo je riskantní obchod, počínaje jménem “, Kde uvádí:„… pro sládky kyselého piva a jeho fanoušky se čekání vyplatí. “



Pokud cestujete v pivních kruzích, které přesahují americký světlý ležák, pak jste možná také zažili kyselé nebo divoké pivo. Autor Wild Brews „Jeff Sparrow to vysvětluje takto:„ Charakter divokých piv nevyplývá ani tak z ingrediencí, ale z prostředí pivovaru: vzduch, stěny, dřevo a sudy. Charakter divokého piva určuje jedinečná kombinace podmínek prostředí (vinaři tomu říkají terroir) přítomných na každém místě, kde se pivo vyrábí. “

Organismy za funkem

Jak se tedy tato piva stanou neposkvrněnými a ve skutečnosti kvasí bez manuálního přidání míchaných kvasnic? Do zaslíbené země se dostali získáním alkoholu v důsledku divokých kvasinek a mikroorganismů, jako jsou Brettanomyces, Lactobacillus a Pediococcus .

Tato piva jsou často kyselější (mají nižší pH) než většina stylů. Odtud pocházejí kyselé, kyselé a tlačné vlastnosti. Za normálních okolností lze očekávat 4,0-4,5 pH na stupnici kyselosti až zásaditosti 0-14. Divoká piva jsou nejčastěji v rozmezí 3 ish pH. Pro perspektivu jsou vína většinou kyselější než pivo a mají nižší pH, zřídka přesahující 4,0.



Brettanomyces : Divoký kvas.

Obyčejní v: Brett Ales, dřevo / sudové pivo, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanders, Old Ale

Deskriptory: Horsey, kozí, kožovitý, fenolický a lehký až střední a / nebo ovocně kyselý charakter

Lactobacillus : Mikroorganismus, který produkuje kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Lactobacillus je to, jak dostáváme kysané zelí (fermentované zelí), a také to, co nám kyselé mléko dá dárek krémového jogurtu.

Obyčejné v: Berliner weisse, flanderská piva, Saison

Deskriptory: Koláče, kyselé, kyselé, kyselé mléčné

Pediococcus : Mikroorganismus, který produkuje kyselinu mléčnou a diacetyl.

Může existovat v: lambic a gueuze

Deskriptory: Kyselina mléčná plus možná máslová popcornová nebo máslová vůně a chuť

Acetobactor : Mikroorganismus, který produkuje kyselinu octovou. Ty přetrvávající malé ovocné mušky, které vidíte v degustační místnosti vinařství, jsou nositeli Acetobactor!

Běžné v: lambic, flanderská červená a dřevěná piva

Deskriptory: Ocet, okurky, vlastnosti rozpouštědla

The Immaculate Explained

Ať už jsou charakteristiky jakékoli, proces vyžaduje odvahu, vášeň a praxi ze strany sládka a trochu mojo od Matky přírody. Existuje mnoho importovaných příkladů, které si zaslouží studium, ale jedná se o moderní dobu piva, kdy se američtí sládci z Nového světa pouští za svými mentory starého světa. Zde je několik příkladů těchto drahokamů popsaných samotnými jejich neposkvrněnými tvůrci.

Blahořečení | Russian River Brewing Co. | Santa Rosa, Kalifornie

Sládek Vinnie Cilurzo vysvětluje: Začínáme s kyselou kaší v naší kaši v pátek večer. V sobotu jdeme zpět do pivovaru a vypustíme mladinu (nefermentované pivo) do konvice, stejně jako bychom to udělali pro nefunkční pivo. V konvici používáme odležaný chmel a někdy vaříme až tři hodiny. Během této doby odstraníme použitý slad z kaše a opláchneme studenou vodou, abychom odstranili veškeré zbytkové zrno.

Jakmile skončíme s vařením konvice, vyměníme mladinu zpět do kaše a necháme ji přes noc sedět. Během tohoto období mladina zachytí některé bakterie, které po ní zůstaly z kyselé kaše. V neděli ráno odstraníme mladinu z kaše a naplníme použité sudy na víno z ruské řeky, které kdysi obsahovaly další kyselá / sudová piva. Sudy se přesouvají do naší sudové místnosti, kde budou kvasit (doufejme) při 62 ° F. Pivo se v tomto bodě nazývá Sonambic, náš výraz pro 100% spontánně kvašené pivo. Vyrobíme několik várek Sonambicu ročně a z několika várek budeme míchat a vytvářet blahořečení.

Askew | Pivovar dva bratři | Warrenville, IL

Jim Ebel dvou bratrů vysvětluje: Tento Lambic je směsí dvou piv, aniž by obsahovala ovoce. První várkou je pšeničné pivo, které je fermentováno naším kmenem domácího piva a Brettanomyces . Toto se vařilo na podzim roku 2008 a fermentovalo se z nerezové oceli s přídavkem dubových tyčinek. Brett nezačal vytvářet ty úžasné funky příchutě asi šest měsíců a nechali jsme to pokračovat ve vývoji ve fermentoru asi 20 měsíců. Konečným výsledkem je velmi suché, vínové pivo mírného brettského charakteru.

Druhé pivo je kyselé kaše - divoká část Askew! Po rozmačkání necháme kaši 16 hodin sedět v melodii a poté pokračujeme v vaření jako obvykle. Toto pivo bylo poté přeneseno do našeho prvního dubového foeder, který byl dříve použit pro Moaten, vlámské kyselé kooperativní pivo, které jsme vyrobili s pivovarem Urthel v Belgii. Jelikož byl podavač naočkován bakteriemi, nevytvořili jsme žádné kvasinky ani jiné bakterie, ale nechali jsme je spontánně fermentovat. Toto pivo bylo zemité s příchutí syrového zrna a kyselinou mléčnou a octovou.

Náš vedoucí mikrobiolog Eric Scherzer poté pracoval s Jasonem (mým bratrem) a mnou, až jsme dosáhli rovnováhy, se kterou jsme byli spokojeni. Konečná směs byla vyrobena a kondicionována po dobu 60 dnů, poté byla plněna do lahví. Nyní je v lahvi šest měsíců.

Konečný výsledek: Delicious! Askew má pěknou sladovou páteř, která prořezává kyselinu, s přetrvávající kyselostí, která čistí patro. Vůně je ovocná s jablky a hruškami, možná některé hroznové tóny vinného charakteru od Brett. Očekávám, že se toto pivo bude dále vyvíjet v láhvi, protože Brett stále víří těmito tvrdými cukry.

* Poznámka: Askew byl vítězem CairBeer.com párovací výzvy na SAVOR 2011. Poslouchat do soutěže zde.

Petite Sour Wild Ale | Projekt piva Crooked Stave Artisan Beer | Ft. Collins, CO

Čad Yakobson z Crooked Stave vysvětluje: Pokud vím, nic takového neexistuje. Pivo je směsí dvou piv a dvou pivovarských tradic. Prvním je základní pivo, rustikální farmářské pivo s 50% pšeničným základem a fermentované v našem dubovém ohništi. Tato část piva je primárně fermentována kvasnicemi Saison, které jsme přidali k fermentaci. Během fermentace Brettanomyces a Lactobacillus přirozeně přítomné v dubovém ohništi začnou převzít v pivu a rozvíjejí své chuťové vlastnosti.

Druhé pivo přimíchané do ohně po primární fermentaci je velmi tradiční pivo berlínského typu Weisse vyrobené zcela ze spontánní fermentace (divoká část piva). Mladinu nevaříme a místo toho ji bez ohřevu sbíráme do konvice a poté ji přeneseme do fermentoru, kde sedí asi 10 dní, protože přirozeně kyselá a kvasí z původních mikrobů přítomných na sladu a ve varně. Myšlenkou tohoto vaření je smíchat rustikální pšeničné pivo Farmhouse s metodami spontánního německého nakysnutí, aby se vyrobilo ostré stolní pivo dodávané přímo kolem 4,5 procenta ABV.

Lees Flower

Druhým pivem, které zatím není k dispozici, je Flor de Lees. Toto je naše domorodé kyselé Colorado. Mnoho detailů je prozatím pod pokličkou, ale začínáme kvašení s ovocem pěstovaným zde v Coloradu, které je známé svou skvělou mikroflórou. Ovoce je macerováno poté, co bylo čerstvě sklizeno a přidáno k 15-sudové dávce mladiny v našem dubovém podavači s přírodními mikroby z ovoce odpovědnými za 100% fermentace. Pivo se pak stáčí do sudů, aby stárlo. Plánujeme smíchat dvou- a tříleté kyselé pivo, abychom vyrobili něco podobného belgickému Gueuze, ale s identitou Colorada.

Projekt coolship | Allagash Brewing Co. | Portland, ME

Jason Perkins z Allagash vysvětluje: Projekt Coolship byl zahájen před čtyřmi lety podle vzoru tradičního vaření jehněčích piv v údolí Senne a v Bruselu. Chladírenská loď je velká, mělká pánev používaná k chlazení mladiny přes noc pomocí venkovní teploty vzduchu. Během procesu chlazení naočkují mladinu přirozeně se vyskytující kvasinky ze vzduchu. Ráno se chlazená mladina přenese do sudů, kde začíná proces fermentace. V červnu 2011 jsme na tomto plavidle vyrobili 13 šarží. Letos v létě jsme poprvé začali prodávat řemeslná piva vyrobená z tohoto projektu.

Ingredience pro základní lambic jsou: plzeňský slad, nesladová pšenice (40 procent obilného zákona), zralý chmel a vše je fermentováno matkou přírodou. Během procesu vaření prochází každá várka odvarovou kaší, kde nejen vaříme všechny ingredience společně, ale stáhneme část nezkvašené mladiny a vaříme ji samostatně tam, kde ji dále koncentrujeme, a poté ji znovu vmícháme do celková dávka.

Podívejte se na skutečné chladírenské místo, kde dochází k bezvadné fermentaci ve společnosti Allagash Brewing Company.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Allagash zatím čtyři různé styly coolship:

  • Coolship Resurgam: Směs gueuze jedno-, dvou- a tříletého Lambic z coolship
  • Coolship Red: Frambiose, což je Lambic s malinami
  • Coolship Cerise: Kriek vyrobený ze dvou druhů čerstvě nasbíraných třešní
  • Coolship Balaton: Kriek vyrobený z balatonských třešní

Existuje spousta dalších úžasných divokých a kyselých piv, která vytvářejí američtí malí a nezávislí řemeslníci, jako je Lost Abbey, Jolly Pumpkin, kapitán Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium ... seznam pokračuje dál a dál.

Vezměte si naši anketu

(1) Oliver, Garrett (vyd.). (2011). Oxfordský společník k pivu . (str. 745) New York, NY: Oxford University Press, Inc.

Spontánní fermentace: věda, ne čarodějnictvíbyl naposledy upraven:6. listopadu 2014podleJulia srdce

Julia Herz je ředitelkou programu Craft Beer pro sdružení pivovarů, spoluautorkou bezplatného zboží Kurz piva a jídla CraftBeer.com , stejně jako spoluautor Párování piva (Voyageur Press). Je celoživotním domácím pivovarem, posuzovatelem piva BJCP a Certified Cicerone®. Přes své rozsáhlé zkušenosti se vždy bude považovat za začátečníka piva na nekonečné cestě, aby se dozvěděla více o řemeslném pivu.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým americkým pivovarům. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají souhlas nebo stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.