Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Solera Brewing: American Brewers Explore an Old World Brewing Style

Pivovarský systém Solera19. prosince 2017

Pivovar Solera je proces výroby piva, který se datuje stovky let. V posledním zhruba deseti letech se jedná o metodu, kterou začíná prozkoumávat řada amerických pivovarů hladových po experimentování, složitosti a rychlosti.

Kreativní a efektivní systém smíšené fermentace Solera se používá od doby, kdy jej na konci 17. století vymysleli portugalští výrobci sherry. Nyní se také používá k výrobě portského, whisky (myslím Glenfiddich 15-letá Solera), brandy, balzamikového octa a nověji amerického řemeslného piva.



Sudy na pivo Solera

Will Meyers dostal představu o upraveném systému vaření piva solera po rozhovoru s vinařem. (Uznání: Cambridge Brewing)



Systém Solera, nazývaný také „frakční míchání“, byl poprvé použit v americkém řemeslném pivovaru v roce 2003 Cambridge Brewing , duchovním dítětem renomovaného Head Brewer Will Meyers. Meyers nápad ironicky dostal během rozhovoru u piva s kamarádem, který byl majitelem a vinařem ve vinici Sutton Cellars.



Meyers popisuje svůj klasický přístup tím, že jej spojuje s původním sherry systémem, ale používá ho pro pivo (přidáno v závorkách): „v zásadě několik sudů, které obsahují identické tekutiny po sobě jdoucích věků. V případě sherry (nebo piva) se po celý rok v pravidelných intervalech odebírá určité množství stylu a sud se osvěží o něco mladším vínem (nebo jinou tekutinou) stejného stylu. Mladší víno (nebo pivo) postupně získá charakter staršího vína (nebo piva) a po několika měsících se víno (nebo pivo) v sudu stane prakticky nerozeznatelným od toho, co bylo dříve. “

( ČÍST : Vyvíjející se role příspěvků žen k pivu )

Věkové vlastnosti ve zlomku času

U kyselého piva nyní většina pivovarů Solera používá jednostupňový systém a bylo zjištěno, že je vynikajícím způsobem, jak nepřetržitě vyrábět pivo rychleji než běžné stárnutí sudu, s větší hloubkou a směsí divoké kultury, která se pomalu vyvíjí čas. Čepované pivo je nahrazeno domácím pivem, které se vaří samostatně a přesune se do Solery.



Nevyužitá část sudu Solera v zásadě funguje jako startovací skok, jako startér kváskového chleba, který mnoho rodin používalo a prošlo kolem. (Náš startér z kvásku jsme nazvali Herman.)

Jason Kahler, sládek a spolumajitel společnosti Solera Brewing v Parkdale v Oregonu, nám říká: „Mým záměrem bylo mít neustálý přísun komplexně vrstvených kyselých piv bez dlouhého čekání. Zpočátku jsem myslel na smíšené kultury sídlící v sudech. Byl to spíš způsob, jak udržet bakterie a kvasinky naživu v sudech, které jsem chtěl duplikovat, ale rychle jsem si uvědomil, že to byl nejen jednoduchý způsob krmení a udržení aktivních zvířat, ale také výroba piva, které mělo určité vlastnosti ve věku, které by bylo možné dosáhnout za zlomek času. “

( ČÍST: Porozumění třívrstvému ​​systému: jeho dopady na americké řemeslné pivo a vás )

Společnost Boston Beer používá k výrobě řady Kosmic Mother Funk (KMF) proces Solera. Jennifer Glanville, sládek v Boston Beer, má tři 130 barel foeders používané k výrobě různých piv KMF, s jedním pro jejich Grand Cru stárnutí nejméně 24 měsíců před výčepem. Glanville tvrdí, že „tento proces poskytuje jinou hloubku chuti než míchání.“

Nathan Zeender, hlavní sládek společnosti Right Proper Brewing ve Washingtonu, DC, poznamenává, že: „Hotové pivo dokážeme získat mnohem rychleji. Pivo se také nadále vyvíjí a rozvíjí svůj vlastní charakter. “

Klasická piva piva Solera

Záznamy ukazují, že proces vaření piva typu Solera se v minulosti používal k vaření piva, ale ne mnoho let. Jedno takové pivo bylo klasické, ale bohužel už ne vyrobené, Gale’s Prize Old Ale. Dalším je slavný Burton Ale z pivovaru Ballantine. Nejstarším sudem na pivo Solera, který se stále používá, je 200+ let starý valonský sud Old Ale, poprvé použitý v roce 1806. Sud je ve vlastnictví a byl udržován rodinou Gedda ve Švédsku a je čepován jednou za dva roky.

Od tehdy inovativního systému Cambridge na vaření piva vyvinula řada dalších pivovarů svůj vlastní charakteristický systém Solera s variacemi, které vyhovují všem jejich jedinečným potřebám. Ty sahají od široce distribuovaných řemeslných pivovarů, jako je Nová Belgie, po extrémně malé podniky, jako je Duncan's Abbey, pouze se čtyřmi sudy.

( ČÍST: 12 vánočních piv )

Meyers vytvořil svůj velmi tradiční systém vaření piva Solera ve spodním suterénu špíny ve zrekonstruovaném 125 let starém mlýně pivovaru. Je dogmatický v tom, že to bude udržovat tradiční a „že zůstane věrný duchu Solera.“ Jejich solera se rozrostla na 15 bývalých sudů na víno z Bordeaux a Burgundska, každý o objemu asi 60 galonů, s přidáním pěti sudů v roce 2008 a dalších pěti v roce 2015.

V podstatě má nyní Cambridge soleru a dvě školky zvané criaderas. Každý rok se Solera poklepává pouze jednou, aby se vyrobila jejich Cerise Cassée, kyselé pivo vyrobené z třešní. Solera, obvykle poklepaná na konci podzimu, produkuje asi 200-250 galonů Cerise Cassée. Meyers doufá, že zvětšená velikost Criadery umožní omezené uvolnění do lahví.

Piva vyrobená „stárnutím a časem“

Pivovarnictví se systémem Solera je více umění než věda. Sudy v systému používané pro míchání věku různou rychlostí v závislosti na prvcích, jako je agresivita kultur v sudech nebo podavačích, počasí, teplota a další faktory. Tyto kultury a mladinu, se kterou pracují, lze v průběhu času upravit změnou profilu sladu, opětovným naočkováním nebo změnou kultivační směsi, úpravou fermentace a teplot, určením, kdy je čas zralý na čerpání z podavačů a jak tyto různé faktory spolupracují při míchání konečného produktu, což vše vychází pouze ze zkušeností.

'Všechny dávky souvisejí navzájem a nejnovější souvisí s první.' Chase Healey, americká solera

Dva relativně nové pivovary mají název Solera, American Solera v Tulse v Oklahomě a Solera Brewing v Parkdale v Oregonu. Oba patří mezi četné pivovary, které k výrobě kyselého piva používají úpravy tradičního systému Solera.

Chase Healey, sládek a majitel Americká solera , říká, že k výrobě svých piv jednoduše používá „stárnutí a čas“. Líbí se mu, že „Všechny dávky souvisejí navzájem a nejnovější souvisí s první.“

Každá dávka Solera stárne po dobu čtyř až šesti měsíců, poté je stažena o polovinu až dvě třetiny a naplní 20 až 30 barelů. Healey kontroluje, zda je k dispozici pro míchání nebo míchání, jako jsou broskve, bobule nebo hrozny, a někdy výsledné sudy vysuší. Naplňuje Soleru svým základním farmářským pivem, které popisuje jako „tahání a doplňování“.

Pivovar Solera je postaven na experimentování

Pivovar Solera má nádherný výhled na Mt. Hood se tyčil nad zadní terasou. Brewmaster Kahler vypráví, že: „Jednou z věcí, která mě na této technice přitahovala, byly všechny ty roky, které jsem denně vařil v jiných pivovarech stejná zatracená piva. Nejsem si jistý, jestli bych tento druh vaření mohl znovu udělat. Cílem tohoto pivovaru bylo vždy experimentování. Myslím, že mnoho našich zákazníků naší filozofii rozumí. “

( ČÍST: Kyselá okurka v americkém pivovarnictví: Mohou pivovary lépe definovat tento styl? )

V současné době má pivovar Solera 25 barelů naskládaných dvěma vysokými pomocí klínů. Kahlerovým cílem je „ne duplikovat, ale tvořit“. Uměle vykládá, že „mladina, která se používá k nahrazení vytaženého, ​​je diktována zbývajícím pivem v sudu. Potřebuje to snížit kyselost? Potřebuje více kyseliny, barvy nebo těla? “

Kahler popisuje losování každé hlavně a říká: „Hlaveň ti to řekne. Sudy, které byly v jejich první generaci, jsem měl tři nebo čtyři roky, zatímco jiné pouhé tři měsíce. Velmi záleží také na tom, co s pivem plánujete udělat. Mícháte to nebo to podáváte rovně? “

'Trvale chutné ... ne trvale stejné'

Zeender, stejně jako mnoho dalších, začal s výrobou piva Solera jako domácí pivovar. Když Zeender založil správný pivovar, dokázal získat tři 38-barel foeders. Dva z podavačů se používají k nakysnutí a jeden k dalším pivům.

'Původní směsná fermentační kultura byla získána ze dvou kvasinek, dvou druhů kvasinek Brettanomyces a kmene Lactobacillus,' říká Zeender. 'Brettanomyces je středem pozornosti a vyvíjí se v průběhu času měsíce až roky.'

Dvě primární smíšená fermentační piva Zeender jsou vyráběna ve vlastních podavačích. Jedním z nich je svěžím Baron Corvo, rustikální biere de garde, zatímco druhým je White Bicycles Rustic Witbier. Oba jsou také základem pro další piva, jako je stáří farmářské pivo a pivní pivo na třešních.

( ČÍST: Měli bychom čekat v řadě na pivo? )

Piva Solera, poznámky Zeender, jsou „trvale lahodná, ale ne vždy stejná.“

Ostatní sládci, kteří používají upravené systémy Solera, se shodují na tom, že jejich piva se liší v důsledku vyvíjejících se kvasinek, měnícího se počasí a řady dalších faktorů. Zákazníci si často opravdu užívají kontrolu malé variability každé ručně vyrobené verze.

To, jak často jsou Zeenderovi hráči poklepáváni, závisí na poptávce, ale obvykle každé čtyři až šest týdnů. Asi polovina až dvě třetiny piva se v průměru odstraní a znovu se doplní ze základního piva vařeného v nerezových tancích, než je vystaveno alchymii smíšené fermentační kolonie sídlící v dubových lisech.

Metoda Solera v opatství Duncan's and Fermentery Form

Dva malé pivovary Solera mají se svým systémem zajímavé vrásky. Duncan's Abbey je místní pivovar v budově z 90. let 20. století v Tarrytownu v New Yorku na newyorském konci mostu Tappan Zee Bridge. Má pouhé čtyři zakysané sudy uložené ve starém kamenném sklepě budovy, které se používají pro soleru. Majitel a sládek Justin DiNino věří: „Lidé hledají originalitu a ty jsou jedinečné.“

DiNino také věří v vaření s použitím pouze místních surovin, včetně chmele z Tarrytownu a blízkého okolí. Zajímavější je jeho místní droždí. Přírodní divoké kvasinky, které se každý rok mění, jsou zachyceny na jaře a padají ve dvou polovičních sudech umístěných mimo pivovar. Po fermentaci na požadovanou hladinu alkoholu, v závislosti na tom, jak aktivní jsou kvasinky, se tyto sudy poklepávají o jednu třetinu na polovinu a skladují se a Solera se znovu plní. Výsledky bývají časně ovocné a ke konci se vyvíjejí kyselěji. Pokud kvasinky pivo úplně vysuší, může DiNino vyčlenit hlaveň pro smíchání jako součást svého flámského stylu Rockefeller Red Ale.

( ČÍST: Pivovar zachraňuje ošklivé ovoce ze skládek )

Ethan Tripp

Ethan Tripp z Fermentery Form experimentuje s variací vaření Solera. (Kredit: Fermentery Form)

Filadelfský nový pivovar Fermentery Form byl otevřen letos v červenci a v jiném stylu. Ponecháním výroby mladiny na smluvní pivovar s volnou kapacitou je pivovar pouze pro sudy. Podle Lead Fermentationist and jack-of-all-trades Ethan Tripp, stejně jako Zeender, bývalý domácí pivovar, se zaměřením pouze na fermentaci šetří velké náklady a dává pivovaru větší flexibilitu a více času na experimentování. Kultura domácí smíšené fermentace je stará asi 10 let, která se datuje od těch domácích dobrodružství a zaměřuje se on a jeho partneři na vyvážené kyselé vaření a stárnutí sudu. Mnoho z jejich piv je variací farmářských piv.

Pivovar získal 56 velmi starých červených, bílých a dezertních dubových sudů na víno v různých havarijních stavech a pro víno již nepoužitelných. Tripp, obchodník všeho druhu, v zásadě přidal ke svým dalším povinnostem spolupráci. Těchto 56 barelů je rozloženo do dvou hromádek s přibližně 10–12 na každém dně a podobným množstvím na druhém patře.

Tripp říká, že na dně dvou hromádek je asi 20 barelů Solera, což je malá variace od klasické myšlenky Solera. Plní se ze sudů druhé úrovně, jak se tradičně děje.

Pouze několik sudů bylo doposud poklepáno a znovu naplněno, pokaždé čerpalo přibližně polovinu až dvě třetiny obsahu a doplňovalo se z druhé vrstvy.

( ČÍST: Prozkoumejte více než 75 stylů řemeslného piva )

Budoucnost vaření solery?

Originální americké kyselé pivo, New Belgium's La Folie, bylo poprvé vyrobeno před 20 lety v jejich dřevěných podavačích, které až do tří let používaly upravený systém Solera částečného vyprazdňování a doplňování podle tehdejšího vedoucího sládka Peter Bouckaert . Současný les podavačů se rozrostl na 65 podavačů o velikosti od něco málo přes 20 barelů po téměř 190 barelů.

Dva byli obzvláště užiteční při míchání svých kyselých varů, světlé ležáky od foeder Oscar a tmavé ležáky od foeder Felix. Během těchto 17 let došlo k různým experimentálním změnám, jako je použití různých sladů a fermentačních teplot. O les podavačů se stará Lauren Limbach, ředitelka a míchačka dřevěných sklepů v Nové Belgii, která říká: „Mým úkolem je udržovat podavače šťastnými.“

Peter New Belgium

Peter Bouckaert, bývalý vedoucí sládek v New Belgium Brewing. (CraftBeer.com)

( ČÍST: Dějiny amerického světlého piva )

Před třemi lety učinila Limbach a její kolegové významný objev. Zjistili, že výhody vaření relativně konzistentního piva pomocí modifikovaného systému Solera lze dosáhnout úplným vyprázdněním podavače, spíše než částečným čerpáním a doplňováním. Kultury v podhůří se vyvinuly a dosáhly ustáleného stavu, kdy se kulturní směsi nyní nacházejí ve dřevě a po vyprázdnění se mohou samy regenerovat. V podstatě si dřevo vyvinulo svůj vlastní život.

Jak Limbach popisuje: „V průběhu let jsme viděli příležitosti ke zlepšení celkového chuťového profilu a našli jsme řešení, jak to udělat. Stalo se to po letech testování a postupných prací na novém procesu. Tito zakladatelé mají v sobě naše kultury a pronikají do dřeva po mnoho, mnoho let ... (tento systém) se zdá být úspěšný v naší velmi specifické potřebě. “ Devadesát procent piva je nyní vyprázdněno k použití a zbývajících 10 procent je vypuštěno, aby se minimalizovaly problémy s údržbou vaření. Podavači jsou poté znovu naplněni do 12 hodin a „do týdne se to začalo reprodukovat.“ Limbach hrdě hlásí: „To rozhodně funguje.“

Proces vaření piva Solera trvá nejméně 200 let. Alespoň pro jeden pivovar se postupem času vyvinul a možná i ostatní budou moci následovat vedení Nové Belgie. Pokud ne, osvědčený systém má stále řadu výhod a vyrábí vynikající piva.

Solera Brewing: American Brewers Explore an Old World Brewing Stylebyl naposledy upraven:18. prosince 2017podleBrews Brothers

Novinářský tým Brews Brothers se zaměřil na řemeslná piva, protože krátce poté, co byly vypáleny první výstřely v rané „revoluci řemeslného piva“. Publikace a spisy zahrnují americké Brewer Mid-Atlantic Brewing News the Gazette Newspapers, kde jsme psali měsíční sloupky řemeslného piva pro 23 let pro metropolitní oblast Washingtonu, DC a Beerhistory.com. Pořádáme také přednášky a hostujeme ochutnávky piva. Steve má rád klasickou hudbu, posilovnu, procházky s mým psem ječmenem na kanálu C&O a pivní tábory. Arnie si užívá jazz, pití piva a pivo.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým americkým pivovarům. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají souhlas nebo stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.