Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Malí pivovarníci znovu připravují recepty na pivo ztracené v čase

recepty na ztracené pivo

Kredit: CraftBeer.com

12. února 2018

Zatímco mnoho sládků touží podávat své nejnovější směsi, hrstka se vrací zpět, aby obnovila ztracené recepty na pivo. Malé a nezávislé řemeslné pivovary se spojily s historiky, archeology, mikrobiology a muzei, aby oživily styly z jiné éry.



Off Color’s Take on Ancient Beer Styles

V Chicagu si můžete vyzkoušet, co pili ve starověkých civilizacích v Peru a Číně. Vypnuto Color Brewing pracoval s Field Museum of Natural History znovu vyrobit piva z říše Wari, která od 7. do 11. století n. l. okupovala většinu Peru, a také pivo z dynastií Shang a Zhoe, které v Číně prosperovaly před tisíci lety.



off color brewing wari beer

Off Color Brewing a Chicago's Field Museum spolupracují na pivu Wari. (Jean Lachat / The Field Museum)



V Peru objevili vědci polního muzea pivovar, který byl zřejmě zničen kolem roku 1100 n.l. Analyzovali zbytky nalezené v nádobách na pití a zjistili, že předchůdci sládků vyrábějících ovocné pivo dnes ve svém pivu používali peruánský pepř (bobule molle). Archeologové našli semena na místě. Muzeum se tedy spojilo s firmou Off Color, aby znovu vytvořilo obyvatele chicha de molle, kteří vařili a pili před více než tisíci lety. Přišli s Wari , fialový nápoj s 3,8% ABV.

( ČÍST: Styly piva pro začátečníky )

Zatímco samotní Wari pravděpodobně nepili z čirého skla, dnes se tak podává, takže imbibers vidí jedinečnou barvu. 'Není to jako nic jiného, ​​evokující kyselku s balzamikovým octovým koláčem, osvěžující chutí a dobrým letním pivem,' říká Megan Williams, ředitelka obchodního podniku v muzeu.



Off Color však nedodržel výrobní postup až do písmene. 'Kvašení chicha tradičně probíhá tak, že lidé žvýkají kukuřici a plivají ji do nádoby.' To jsme neudělali, “vysvětluje Ben Ustick, manažer sociálních médií Off Color.

Pojmenovali čínské pivo QingMing podle tradičního čínského svátku na počest předků. Na rozdíl od výstavy Wari zaměřené na jediné místo se čínský projekt snažil sloučit to, co našel na různých místech. Pivovary kombinovaly med, datle, broskve, jasmín, švestky a rýži. 'Rýže přidává k alkoholu fermentovatelný cukr,' vysvětluje Ustick a vytváří pivo, 'které pije jako saison.'

Off Color ale zjistil, že nemůže použít všechny tradiční přísady. Číňané používali konopí jako filtr a květ osmanthus, který dodává meruňkovou chuť. Není však legální je používat v USA v pivu, aniž by prošli zdlouhavým schvalovacím procesem. 'Museli jsme myslet na nohy,' vzpomíná Ustick. 'Místo meruňkové vojtěšky jsme místo konopí použili broskve.'

Piva najdete v muzeální restauraci a v pivovaru - kdykoli to vyhovuje plánům výroby.

( UČIT SE: 75+ stylů řemeslného piva )

Rybníkářství využívá vybavení z jiné éry

Jiný chicagský pivovar používá jiný přístup k vytvoření prarodičů stylů, s nimiž je většina Američanů obeznámenější: evropská piva. Pivovar Dovetail Brewery se snaží použít zařízení z jiné éry, aby byl proces vaření co nejautentičtější. Chicago bylo „vždy dopravním uzlem s přístupem ke zboží z celého světa. Velká část toho, co inspirovalo chicagské pivovary, mohla mít přístup ke skvělým klasickým pivům na světě, “vysvětluje Hagen Dost, spolumajitel společnosti Rybářský pivovar .

'Cítíme, že kvasnice jsou jako lidé.' Mají rádi cukr. “ Hagen Dost, Pivovar Rybina

V Evropě Dost a jeho partner navštívili malé pivovary a zjistili, že stále používají tradiční metody. Přijali tedy odvarovou rmutování pro ležáky, což zahrnuje odstranění třetiny rmutu do plynového ohně, kde jej vařili a vrátili zbytku rmutu. 'Různá teplota ovlivňuje chuť, aroma, čirost, barvu, pocit v ústech a tělo.' Zjistili jsme, že z toho dostáváme chutnější a bohatší pivo, “vysvětluje Dost.

Vaří v „113 let staré měděné konvici, kterou jsme našli na podlaze stodoly v Německu,“ říká Dost. 'Našli jsme někoho, kdo dokáže svařovat měď ve velkém měřítku, velmi vzácnou dovednost ... Naše primární fermentory nemají na sobě žádné vrcholy ... Zvolili jsme tuto metodu, protože máme filozofii o kvasnicích.' Cítíme, že kvasnice jsou jako lidé. Mají rádi cukr, který se rádi množí, a nemají rádi stres ... protože jedinou úlohou kvasinek je přijímat cukr a vytvářet alkohol a příchutě ... Pokud jsou kvasnice v zakryté nádobě, i když jsou odvětrány, stále vytváří na kvasinky tlak, což ovlivní jeho výkon.

'Pokud jde o pijáka, nemělo by záležet na tom, jak pivo připravujeme.' Na čem opravdu záleží: ‚Je pivo chutné?‘ Proto používáme tyto metody a máme pocit, že dělají lahodné pivo, “říká Dost.

( NÁVŠTĚVA: Najděte americký pivovar )

Sestry Portnerové obnovují staré rodinné recepty na pivo

Mezitím ve Virginii můžete vyzkoušet piva od největšího sládka z 19. století v regionu, Roberta Portnera, jehož pravnučky Catherine a Margaret Portnerové provozují Portner Brewhouse v Alexandrii, věnovaný obnově rodinných tradic. Zatímco podávají pivo a jídlo ve stejném městě, kde vařil jejich předchůdce, nešlo o nepřetržitě provozovanou rodinnou operaci: zákaz vynuceného uzavření původního Portner Brewing Co.

( ČÍST: Coolships in American Brewing )

Sestry nabízejí svému pra pra pra otci plzeň, vrátný, krémové pivo a ležák napříč městem z původního pivovaru. Udělali vše pro to, aby je znovu vytvořili na základě rozsáhlých pamětí, reklam a dalších historických dokumentů jejich dědečka. Přišli s: „Nejlepší představitelé toho, co ta piva pravděpodobně byla před 150 lety,“ vysvětluje Catherine Portnerová. Aby ochránili obchodní tajemství, pivovary si recepty nezapisovaly. 'Nebylo to něco, co by lidé chtěli sdílet.' Je nepravděpodobné, že existuje historický recept, který existuje. “

Margaret a Catherine Portner

Margaret a Catherine Portnerová vyrábějí ve Virginii Portner Brewhouse piva podobná receptům svých pra-praotců. (Cameron Davidson za návštěvu Alexandrie)

Dnes, pokud navštívíte varnu, si můžete vychutnat klasická piva nejen jako nápoj, ale takovým způsobem, na který byste pravděpodobně ani nepomysleli, kdybyste žili v 19. století. Součástí restaurace je Portner Porter s domácím grilováním a čokoládovými omáčkami.

Před založením pivovaru se Robert „stal jednou z nejpopulárnějších osobností Alexandrie kombinací politické prozíravosti, filantropie, veřejné služby, osobnosti a toho, co bychom dnes mohli nazývat„ networking ““. podle Roberta Portnera a jeho pivovarnické společnosti , historie psaná během archeologického výkopu původního areálu pivovaru.

Malé pivovary spolupracují s historiky na akci „Lost Lagers“

Pivní historici a Ztracená ložiska konzultanti Peter Jones a Michael Stein spolupracují s místními pivovary na obnově amerických piv z dávných dob. Nedávný projekt zahrnuje práci s Pen Druid Brewing . Zatímco Alexandria má sesterský čin, tři Carney bratři ze Sperryville ve Virginii, ovládají tento. Venku na venkově v okrese Rappahannock si bratři pěstují svůj vlastní chmel podle vlastních specifikací.

Tuto zimu nabízejí 7,3% ABV Colonial Panic, starého vrátného na základě receptu Stein a Jones z 18. století ve Virginii. Pen Druid vyrábí místní slad, pšenici, čirokovou melasu a domácí kvasinkovou kulturu. Můžete to zkusit v výčepu Pen Druid. Pivovary doufají, že to v březnu lahví, dokud nebude schválen štítek, krok koloniální pivovary nemuseli projít.

Bratři uznávají, že jedno z jejich snah selhalo. Pokusili se napodobit historické krémové pivo. 'Rozhodli jsme se to nepoužívat.' Chutnal příliš jako kukuřice, “vysvětluje Jennings Carney. Bratři si pěstovali vlastní ječmen, ale jak vysvětluje bratr Van Carney: „Nikdo neví, jak chutnalo smetanové pivo před 100 lety. Můžete se podívat na přísady a znovu vytvořit recepty, ale nedokážete znovu vytvořit droždí. “

( ČÍST: Gruit Ale: Pivo před chmelem )

Můžete vyzkoušet starou českou Tmavy - Tmavy znamená v češtině „temná“ - na Lost Rhino Retreat v Ashburnu ve Virginii. Společnost Lost Lagers se spojila se společností Lost Rhino a vytvořila ztracený 6,2% tmavý český ležák ABV. Pivo se cykluje zapínáním a vypínáním výrobního plánu společnosti Lost Rhino a cykluje zpět, vysvětluje prezident Lost Rhino Dave Hoffman. Styl, který se v USA těžko hledá, vyžaduje české přísady.

'Lidé tomu často říkají český vrátný, a to je dost snadné na to, aby pochopili proč, pouhým pohledem. Ačkoli je na rozdíl od většiny amerických nosičů fermentován zdola, nejlépe s českým kmenem kvasinek, “vysvětluje Stein. 'Říkalo se, že pivo je 200 let starý recept….' v podstatě pivo, které předcházelo ležáku v USA ... ale doba, kdy víme, že některé evropské pivovary začaly kopat sklepy, aby chladily sudy. “

Jasper Akerboom, mikrobiolog, který ji nejprve namíchal pro Lost Rhino, doporučuje nechat ji několik minut sedět, místo aby ji nasákla ledově. Říká, že se dobře kombinuje se silnými potravinami, jako jsou preclíky s hořčicí, žitným chlebem, cibulí a sýrem.

( ČÍST: Kouřte pivo, abyste zapálili oheň )

Další projekt Lost Lagers zahrnoval spolupráci s Union Craft Brewing z Baltimoru a znovu vytvořil 1895 Barleyweiss, 2,7% ABV Berliner Weiss vaří v pivovaru Frank Sandkuler, který působil v Baltimoru v letech 1886 až 1895. Stein oslovil společnost Union Craft „když vytváříme kompatibilní styly,“ vysvětluje Kevin Blodger, ředitel pivovarnické činnosti společnosti Union Craft. 'Bylo to velmi dobře přijato.' Pivovarští potomci pivo vyzkoušeli. “ Společnost Union Craft to udělala jednorázově pro konferenci řemeslníků. Má nabitý výrobní program, ale nevylučuje, že to udělá znovu, říká Blodger.

Stein dostal nápad z knihy William Kelley nazvané „Pivovarnictví v Marylandu: Od koloniálních dob po současnost“. 'Pivo jsme udržovali historicky přesné, co se týče alkoholu, a bylo pod 3% ABV, pravděpodobně to bylo důvodem, proč se tak dobře prodávalo v Baltimoru a DC, protože to byla prudká pružina,' napsal Stein v e-mailu.

Jako milovník historie piva tedy můžete najít více než jeden způsob, jak pracovat pozpátku a znovu vytvořit dlouho ztracený recept na pivo: vydat se na archeologický výkop v Číně nebo Jižní Americe, zamířit do staré Evropy a najít vybavení nebo přísady z jiné doby, obrázek vylézejte hádanky ze studia starých textů nebo se dokonce procházejte v podkroví svých prarodičů.

Malí pivovarníci znovu připravují recepty na pivo ztracené v časebyl naposledy upraven:14. srpna 2018podleCharles Pekow

Charles Pekow je oceňovaný novinář a pravidelný přispěvatel do Středoatlantických pivovarských zpráv. Napsal sloupek Legislativní návrh pro americký sládek a psal pro různá periodika od Working Mother po Washington Post, Cidercraft, Front Page a In These Times. Má rád různé druhy etnických jídel, zvedá činky a jezdí na kole, kdykoli je to možné.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým pivovarům v USA. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají podporu ani stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.