Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Články

Věda říká, že se spárováním IPA a kořeněných potravin mýlíte

Pikantní jídlo a pivo

CraftBeer.com

22. prosince 2016

Moje kariéra pěstování vědeckého poznání o chuti mě připravila na přispění k znalostem piva, ale „vyrůst“ v tomto odvětví znamená, že si často neuvědomuji mnoho sdílených příběhů, anekdot a orálních dějin z jedné generace vaření piva na další. Není tedy divu, že jsem narazil na tyto momenty napětí, kde moje pochopení vědy, která stojí za fenoménem, ​​jako je koření uklidňující pivo, zcela neodpovídá perspektivě pivovarnického průmyslu.



cena severoamerického cechu spisovatelů piva

V tomto duchu jsem se nedávno dostal do trochu vroucí vody. Prezentoval jsem workshop párování jídla a piva spolu se svými kolegy v pracovní skupině Beer & Food Working Group, když jsem komentoval zastaralý obraz piva a horkých křídel a udělal tu chybu, že jsem to sledoval slovy, že pivo je docela hrozné volba pro kořeněná jídla. V publiku bylo slyšet vydechnutí a já jsem se podíval, abych našel svého přítele a mimochodem, vydavatelku CraftBeer.com, Julii Herzovou, která zavrtěla hlavou se širokýma očima. Později jsem se dozvěděl, že pro mnoho řemeslných znalců, jako je Julia, je pivo go-to pro pikantní thajské a indické jídlo. Přísahala, že to byl zbytkový cukr v pivu, díky kterému bylo párování funkční.

Počáteční vlna úlevy, kterou získáte z piva, je stejná jako u jakéhokoli studeného nápoje. Dočasně ochlazuje vaše ústa, ale jak se vaše ústa zahřívají, tak se cítí také pálení.

K vyřešení této hádanky musíme vzít v úvahu všechny hráče.



( VÍCE: Jste geneticky naprogramováni tak, abyste nenáviděli Hoppy Beers? )

Jak reagují vaše chuťové receptory na kořeněná jídla

Za prvé, důvod, proč kořeněná jídla způsobují pocit pálení, je ten obsahují dráždivou látku . Z tohoto důvodu, pikantní je pocit v ústech , ne chuť. Může to být kapsaicin v chilli papričkách, gingerol v zázvoru nebo cinnamaldehyd ve skořici. Tyto dráždivé látky se vážou na receptory na jazyku, které nastartuje řetězovou reakci a signalizuje mozku, že v ústech je něco potenciálně nebezpečného. To způsobí, že mozek uvolní typickou bolestivou reakci: dilatace krevních cév způsobí zčervenání kůže, pocení a ve skutečnosti máte pocit, že vám hoří ústa. Cíl bolestivé reakce? Vaše tělo vám říká, abyste působili proti. Pokud čtete tento příspěvek, odhaduji, že budete působit proti vyzvednutí piva.

Počáteční vlna úlevy, kterou získáte z piva, je stejná jako u jakéhokoli studeného nápoje. Dočasně ochlazuje vaše ústa, ale jak se vaše ústa zahřívají, tak se cítí také pálení. Teplota je pouze dočasná oprava, protože kapsaicin je stále pevně vázán na tyto receptory a stále vysílají signály do vašeho mozku, že není všechno v pořádku. Potřebujete něco, co tuto dráždivou molekulu stáhne z vašeho receptoru a odplaví ji.



A to nás vede k tomu, abychom se o kapsaicinu dozvěděli něco více. Kapsaicin je hydrofobní. To doslovně znamená, že nenávidí vodu nebo se jí bojí, a chemicky to znamená, že se nerozpustí ve vodných řešeních. Je však přitahována k vysokým hladinám tuku, jako je plnotučné mléko, nebo dokonce k něčemu s vysokým obsahem ethanolu, čímž uvolňuje receptory bolesti na vašem jazyku. Pivo má alkohol a některé pivní styly mají vyšší ABV, takže pivo může fungovat, řeknete!

Spicy Food Science

Proč alkohol a koření nehrají vždy pěkně

Ale pokud jde o kořeněná jídla, alkohol je meč s dvojitým ostřím. Za prvé, to je také dráždivé a aktivuje tytéž receptory bolesti že kapsaicin ano. Svým způsobem by to tedy mohlo problém ještě zhoršit. Vyšle do mozku více signálů, že máte potíže, což způsobí silnější bolestivou reakci. Při dostatečně vysoké ABV se však kapsaicin mohl rozpustit v ethanolu a odtáhnout ho od vašich receptorů. Problém piva, dokonce i toho největšího nejhoršího piva, jaké najdete, spočívá v tom, že má více vody než alkohol. Proto vám udělá trochu dobře, když nasáknete koření a zastavíte hoření.

Existuje několik dalších faktorů, díky nimž je pivo záludným kamarádem pro pikantní. Jedním z nich je šumění, což je množství plynu rozpuštěného v pivu. Je prokázáno, že karbonatace aktivuje receptory bolesti v určitých koncentracích. Druhým je hořkost. Jdu proti téměř všem obvyklým moudrost, kterou jsem získal od blogerů o pivu a diskusních deníků, tvrdím, že hořká není přítel, pokud jde o pikantní. V obzvláště zábavné , ačkoli zastaralá diskuse o Beeradvocate, téměř všichni lidé, kteří se ozvali, dali linku na řemeslné pivo, že hoppy IPA byl go-to pro kořeněná jídla. Pouze jedna statečná duše (hej GCurlow!), Šla proti proudu a poznamenala, že kombinace způsobila zvýšené vnímání tepla, hořkosti a alkoholu. Věda podporuje osamělý odlišný hlas. Vysoký obsah alfa kyselin ve shodě s vysokým kapsaicinem se navzájem skutečně zesiluje, čímž je hořký hořčí a kořeněnější pikantnější a spalování alkoholu je účinnější, což potenciálně činí celé balení nesnesitelným. GCurlow skončil komentářem o párování s pivem o vysokém obsahu cukru, což odpovídá rizlingu.

( RECEPT: Pivo namočené na grilu )

Takže, jak kázala Julia, posledním kouskem skládačky uklidňujícího koření může být cukr. V případě piva se zaměřujeme na laserové zaměření na zbytkový cukr. Pokud prohledáte internet, najdete řadu příspěvků na blogu, které vám říkají, jak zabít pálení chilli papriček, a pokud jsem četl, všechny obsahovaly jako možné řešení cukr- buďrovný cukr nebo cukr ve formě pekařské bomby plné lepku. S pivem jsem toho moc nenašel, dokud na mě nevyskočil blogový příspěvek od Sama Adamse. Na počest Dne IPA uspořádali malou porotu degustátorů po boku kuchařů z Culinary Institute of America, kde popsali intenzitu středně horkých kuřecích křídel, když se spojili se třemi variantami IPA na západním pobřeží.

Může IPA uklidnit pikantní kuřecí křídla?

IPA a kořeněná jídlaKaždý má skvělé zkušenosti, které můžeme vědecky otestovat. Gang u Sama Adamse provedl malý, ale rozhodně zábavný experiment s kořeněnými kuřecími křídly a IPA. I když výsledky, které sdílejí, by neobdržely vědecké vzájemné hodnocení a neměly by být považovány za vědecké skutečnosti, dávají nám letmý pohled na to, co se může dít a jak bychom to mohli v kontrolovaném prostředí otestovat pomocí údajů z velké skupina účastníků.

Hned z brány se mi líbilo, že první pozorování účastníků diskuse u Sama Adamse krásně odpovídá tomu, co ukázali senzoričtí vědci: nejvyšší pivo ABV (8,4%) vedlo ke zvýšenému pocitu tepla. Je však matoucí, že střední úroveň ABV (6,5%) snížila teplo, kde nejnižší možnost ABV (4,5%) způsobila, že teplo přetrvávalo. IBU by také mohly být ve hře. Pokud jde o hořkost, o které je známo, že zesiluje vnímání kořeněnosti, 8,4% pivo přišlo s neuvěřitelnými 85 IBU, což mohlo přispět ke zvýšení tepla. Další dvě piva se zaokrouhlovala na 45, takže IBU v tomto případě nám nepomohly pochopit, proč byl pocit tepla tak výrazně odlišný mezi 6,5% a 4,5% piva ABV.

( UČIT SE: Prozkoumejte více než 75 pivních stylů )

Opět nám zbývá uvažovat o cukru. Panelisté v Sam Adams nevyšli a neřekli zbytkový cukr, ale zmínili, že čím vyšší je sladová charakteristika volby 6,5% ABV, zdá se, že vyvažuje vnímání tepla, a že právě tato sladová charakteristika také přinesla sladké vnímání k párování. Pokud jde o vědecký výzkum, nebyl jsem schopen najít žádnou zmínku o tom, že by cukr byl antagonistou receptorů pro pikantní, ani jsem nemohl najít nic, co by říkalo, že tomu tak není. Stručně řečeno, neexistují žádné vědecké důkazy, o kterých bych zjistil, že by sladké uklidňovaly kořeněně, ale studie možná ještě nebyla provedena.

Sečteno a podtrženo, IPA s jejich velkými ABV a ještě většími IBU pravděpodobně nejsou tím, čím chcete pomoci se spálením vašeho oblíbeného kořeněného jídla. To ale neznamená, že po něm stále nesáhnete. Je to proto, že vaše osobní preference - jak moc se vám něco líbí - se liší od vnímání (kolik něco detekujete). Domnívám se, že jste se možná kvůli párům používání podmínili milovat párování, takže je známé a bezpečné. A přestože tento IPA opravdu nepomáhá spálit, jako člověk jste stvoření zvyku. To podporuje věda: milujeme to, co je známé. Jen z tohoto důvodu můžete najít IPA a kořeněná jídla jako pár, bez kterého nemůžete žít, a ne proto, že by to uklidnilo hoření.

( ČÍST: Bed & Brew: Pivovary v USA s hotely s pivem )

Kurz piva a jídlaJak řemeslné pivo podněcuje budoucnost vědy o chutí

Příběhy pivovarů a kuchařů, kteří patří k nejdůležitějším spotřebitelům na světě, vytvářejí jedny z nejlepších vědeckých hypotéz smyslového vnímání. To je jeden z důvodů, proč miluji poradenství v pivu. Jedná se o otázky, které by měly projít přísným vědeckým pohledem, abychom mohli posunout vědu i průmysl vpřed. Gang u Sama Adamse provedl malý nevědecký, ale působivý test s použitím pikantních kuřecích křídel a IPA, a tím nechtěně vrhl trochu světla na možnou roli zbytkového cukru v pikantních párováních. Světlo, které by vědci měli vzít v úvahu při výběru a navrhování nové generace senzorických studií.

Zde je vaše pozvánka, abyste přispěli svými zkušenostmi. Podělte se o svou otázku nebo anekdotu o pivní chuti, o které si myslíte, že by mohla využít vědeckou podporu v sekci komentářů. Mohlo by to být tématem mého dalšího článku nebo by mohlo skončit jako základ pro naši další vědeckou studii.

Věda říká, že se spárováním IPA a kořeněných potravin mýlítebyl naposledy upraven:20. září 2019podleDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau je genetik, který studuje chuť, spoluautor mapy pivních příchutí a spoluzakladatel senzorické aplikace piva DraughtLab . Je vyhledávanou řečníčkou, absolvovala řadu mediálních rozhovorů a je uvedena v knize Beer Pairing the Essential Guide od profesionálů. Je členkou ASBC, pracovní skupiny pro pivo a jídlo, a členkou poradní rady pro program Fermentation Science & Technology na její alma mater Colorado State University. Když nemluví nebo nekonzultuje smyslové vnímání, užívá si čas ve své denní práci jako PI Genetics of Taste Lab v Denver Museum of Nature & Science.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým pivovarům v USA. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají podporu ani stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.