Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Věda za pivní pěnou

Pěnové fakulty22. května 2014

Ať už o něm říkáte pěna, hlava, kräusen nebo haraburdí na vašem pivu - milujte ho nebo ho nenávidíte - pěnu, která se vyvíjí na většině řemeslných piv, nelze ignorovat. Ale co to přesně je? Jak se může pěna lišit od skla ke sklenici a od piva k pivu? Proč je vaše pivo pěnivé, ale ne to, které se podává osobě sedící vedle vás?

Za tajemnou oponou pěnové pěny je ve skutečnosti spousta vědy!



( CESTOVAT: Naplánujte si další pití )



Základy pěny

Když pivo pění, je to zjevně způsobeno vytvářením bublin. Tento jev se označuje jako nukleace.

Fyzika nukleace jako celku není zcela objasněna a existuje velká skupina proteinů a menších polypeptidů (další proteiny), které mohou působit jako skupina a jednotlivě jako činidla pozitivní na pěnu. Jedním konkrétním proteinem přirozeně se vyskytujícím v ječmeni je lipidový přenosový protein 1 (LTP1), který hraje velkou roli v pivní pěně.



LTP1 má vysokou míru „hydrofobicity“ (což znamená, že nemá ráda vodu), takže aby pomohl zmírnit své nesnáze, chytí bublinu CO2 - produkovaného při fermentaci a zaváděného do stáčení / sudování - a pak stoupá na povrch podél bubliny CO2 (nebo N2, u dusíkatých piv ... ale o tom trochu víc).

Jakmile je na povrchu, vytvoří protein LTP1 na bublinách povlak, který pomáhá udržovat pěnu. Chmel také vstupuje do hry jako hydrofobní polypeptidy odvozené z křížové vazby zrn s hořkostí iso-alfa kyseliny od chmele, aby byla pěna hřebenatější, stabilnější a lepkavější.

Existují desítky proměnných, které ovlivňují rozdíly v kvalitě pěny na hlavě, struktuře a retenci, ale množství LTP1 v konkrétní dávce piva lze vysledovat zpět k faktorům, jako je vlhké nebo teplé podnebí, které produkovalo ječmen.



( UČIT SE: Velký glosář podmínek piva na CraftBeer.com )

Vliv pěny na chuť

Pivo často chutná jinak, když je naplněno pěnovou hlavou, a to díky povrchově aktivním sloučeninám, které se pohybují do bublinových stěn, když se prosakují do horní části vaší sklenice. Pěna také nese hluboký pocit trojklaného nervu - to znamená „chuťové“ účinky, které jsou fyzicky skutečně vnímány. Pomyslete na „chladný“ pocit máty nebo na „horký“ pocit chilli papriček. Ani nepřináší skutečné tepelné zatížení, ale spíše způsobují fyzické vnímání. Krémový, načechraný pocit pěny může dramaticky změnit vnímání jakéhokoli daného piva „změkčením“ celkového patra.

Je také důležité si uvědomit, že naše chuťové a čichové smysly jsou úzce propojeny. Ve skutečnosti je mnohokrát v jejich nosním průchodu zjištěna specifická vlastnost, kterou piják může popsat jako „chuť“. Pěna přináší na povrch vašeho piva více pachových sloučenin, něco jako vycpání nosu a otevření celé řady chutí.

( ČÍST: Vyvíjející se role žen v pivovarnictví )

Co je šněrování?

Výše zmíněné proteiny LTP1, které tvoří povlak kolem každé pěnové bubliny, interagují s jinými sloučeninami, které také stoupají k horní části vaší sklenice.

Jakmile tyto proteiny a sloučeniny začnou vzájemně interagovat, stanou se hustšími, procházejí strukturálním přechodem a začnou se držet po stranách sklenice, když zůstanou na chvíli osamělé. To je důvod, proč se pivo konzumované pomalu hromadí mnohem více šněrování než jeho protějšek.

Proč má moje pivo více pěny?

Na tuto otázku existuje nesčetné množství odpovědí, ale zde je několik běžných (a zajímavých!) Proměnných, na které byste měli myslet:

  • „Pivní čisté“ sklo : Prací prostředek nebo jiné čisticí prostředky, které mohou ve skle neviditelně zůstat, mohou snížit tvorbu pěny. Před naplněním byste měli sklenici důkladně opláchnout.
  • Leptané sklo : Některé skleněné nádobí je vyleptáno na dně, aby se vytvořilo další nukleační místo. Bubliny přilnou k leptání a hromadí se, dokud nebudou dostatečně silné, aby se uvolnily a vystoupily na vrchol vašeho piva a doplnily hlavu.
  • Rtěnka nebo rtěnka : Některé vosky a sloučeniny v rtěnkách a řasenkách mohou blokovat interakce bílkovin a / nebo vystrčit díry v ochranných bílkovinách kůže bublin a zabíjet pivní pěnu.
  • Mastná nebo tučná jídla : Stejně jako rtěnka, tuky z potravin, které jsou na vašich rtech, mohou představovat skutečnou újmu pro stabilitu pěny a celkovou délku života.
  • Obsah alkoholu : Alkohol (ethanol) v pivu působí jako odstraňovač pěny. Po jednom procentu ABV se schopnost ethanolu odrazovat od pěny postupně zvyšuje s obsahem alkoholu.
  • Teplota : Teplota ovlivňuje nejen vaše vnímání chuti, ale také celkovou atraktivitu vašeho piva. Proces „disproporcionace“ spočívá v tom, že se malé bubliny absorbují těmi většími, aby vytvořily skvrnitý efekt. Dochází k tomu při vyšších teplotách, čímž se ve skle vytváří horší pěna a v sudech se vytváří více celkové pěny.
  • Dusík : Dusík má jedinečnou a úžasnou schopnost produkovat krémový, „bohatý“ pocit v ústech a hustou hlavu, což vytváří úžasně pitný a lákavý zážitek. Výše jsem zmínil disproporcionaci a její vztah k teplotě, ale také to souvisí s rozpustností plynu v kapalině. Plynný dusík není příliš rozpustný, takže vytváří mnoho malých bublin, které vytvářejí velmi krémovou a stabilní hlavu. To také vysvětluje ten úžasný kaskádový efekt „obráceného vodopádu“, jak bubliny stoupají. Více se dozvíte v “ Dobré pivo: Nitro piva vysvětlena „John Holl.

Jak vidíte, v pěně je mnohem víc, než se na první pohled zdá, což lze říci i o jiných aspektech piva. Všechny tyto faktory mohou přidat nebo odečíst z vašeho potěšení z dalšího pintu.

Věda za pivní pěnoubyl naposledy upraven:1. září 2017podleAllan Wolfe

Allan Wolfe je vášnivým nadšencem řemeslného piva, spisovatelem na volné noze, domácím sládkem a znalcem lihovin. Je autorem řady publikací, včetně vlastních webových stránek. Rovněž byl zaneprázdněn prací na své začínající společnosti „Iconic“. Allan je vždy připraven diskutovat o pivu, lihovinách a doutnících, takže se s ním můžete spojit prostřednictvím sociálních médií!

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým pivovarům v USA. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají podporu ani stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.