Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Články

Mistři sýraři zvyšují postavení amerického sýra na celosvětové scéně

USA legálně existují od roku 1776. Roquefort, ikonický francouzský modrý sýr, existuje legálně od roku 1411, kdy Karel VI. Udělil monopol na jeho zrání lidem z Roquefort-sur-Soulzon, kteří již sýr vyráběli pro století.

Není tedy divu, že americký sýr má trochu krizi identity. Oba volali po jeho „ špatná pověst , “A nedávno oceněn nejlepší sýr na světě kterému máme věřit? Odpovědi jsou v rukou a ústech společnosti Master Cheesemakers, elitní třídy certifikovaných odborníků na mléčné výrobky, kteří vyrábějí některé z nejlepších světových sýrů přímo zde v USA a pomocí jejich certifikace povzbuzují americkou kategorii sýrů jako celek.



Co je americký sýr? I když vám mohou na mysli pružné žluté plátky, svět amerického sýra je obrovský a lahodný. Díky průkopnickým krémům v 80. a 90. letech, včetně Wisconsin's Uplands Creamery, Hook's Cheese a Emmi Roth, znamená americký sýr jakýkoli sýr vyrobený v USA, z nichž většina má své vlastní vedle podobných sýrů ze zemí se staletou výrobou sýra tradice.



Proč každý milovník sýrů potřebuje skvělé nože na sýr

Ve státech je Wisconsin zvláště známý svými sýrovými úspěchy. Je to díky vlnám evropských přistěhovalců, kteří se zde usadili ve 30. a 40. letech 20. století, z nichž mnozí téměř okamžitě začali replikovat sýry své domoviny. Díky jejich úsilí byl Wisconsin centrem sýrů od doby, kdy se dokonce stal státem v roce 1848.

'Sýr,' New York Times hlášeno v roce 2006 „je historie státu, jeho pýcha, jeho sebepodceňující, někdy praštěný, sýrový přístup k životu.“ Pokud jde o standardy pro uvedený sýr, Wisconsin se vůbec nepohybuje. Wisconsin byl prvním státem v USA, který zavedl standardy třídění sýrů, a prvním, který požadoval licenci výrobců sýrů. Od roku 1995 stát vyhrál více než 5500 ocenění sýrových soutěží a vyhrál více ocenění než kterýkoli jiný stát nebo země na World Cheese Awards v roce 2018.



A za posledních 25 let byl Wisconsin jediným místem mimo Evropu, kde sýráři mohli usilovat o „Master Cheesemaker“ osvědčení .

Aby bylo možné začít tuto elitní certifikaci nabízet prostřednictvím Wisconsinského centra pro mléčný výzkum, UW-Extension a mléčných farmářů ve Wisconsinu, je třeba, aby výrobce sýrů získal licenci alespoň na 10 let. Při každém přihlášení do tříletého programu mohou požadovat certifikaci u dvou sýrů a musí tyto sýry vyrábět po dobu pěti let před zahájením tohoto procesu.

Výrobky Master Cheesemakers budou označeny značkou „Master’s Mark“, která bude obsahovat malý portrét mistra, který ji vyrobil. Uznání: Wisconsin Cheese



Jakmile je program přijat, dojde k „průchodu závodu, v zásadě inspekcí se dvěma členy správní rady, která program dohlíží,“ říká Chris Roelli z Roelli Cheese Haus . 'Současně vám byla udělena ústní zkouška, která se skládá z řady otázek, které prověří vaše základní znalosti výroby sýrů.'

'To je opravdu nervy drásající,' říká Bruce Workman Mlékárna Edelweiss .

Až po absolvování této slovní zkoušky a inspekce může výrobce sýrů zahájit práci na kurzu, která musí být dokončena do tří let.

Účel celé této tvrdé práce? Práce na získání této certifikace prochází „informováním spotřebitele, že tento sýr vyrobil někdo, komu na procesu výroby sýra opravdu záleží,“ říká Workman. Workman je také pravděpodobně nejvíce zdobeným Wisconsinským mistrem Cheesemaker. Dosud má 11 certifikací a chce do dubna 2020 získat další certifikaci pro poloměkký italský sýr Bel Paese.

Pro každý rok z požadovaných tří „musíte poslat tři vzorky vašich sýrů… zkontrolovat je analyticky a mikro a poté posoudit,“ říká Workman. 'Chtějí se ujistit, že sýry, pro které se chystáte, budou po uvedení na trh představovat Wisconsin.'

Na jaký druh sýrů se specializuje výrobce sýrů? Workman je v současné době certifikován v Gruyere, Raclette, Havarti, Butterkase, Brick, Muenster, Cheddar, Gouda, Baby Swiss, Specialty Swiss a Emmental. Roelli je držitelem certifikátu Cheddar, Blue a Alpine. Sid Cook z Sýr Carr Valley je držitelem certifikátu v Cheddar, Fontina, Gran Canaria a Mobay. Není neobvyklé, že se sýrárna po prvním průletu vrací po více certifikací.

Na ocenění World Cheese Awards v roce 2018 získal Wisconsin více ocenění než kterýkoli jiný stát nebo země. Uznání: Wisconsin Cheese

Existuje intenzivní závěrečná zkouška pro tuto intenzivní certifikaci? Betcha. 'Závěrečná zkouška byla bláznivá,' vzpomíná Workman. 'Poprvé jsem to vzal, strávil jsem více než 60 hodin hledáním informací.' Zkouška z otevřené knihy je „velmi intenzivní“, připouští přibližně 200 otázek, z nichž polovinu tvoří otázky na eseje, připouští Roelli. Ačkoli každý dostane tři týdny na složení zkoušky, „většina z toho zabere každý kousek, každý den bude pracovat tři nebo čtyři hodiny,“ říká.

Není tedy žádným překvapením, že brzy budou sýry vyrobené těmito Master Cheesemakers označeny značkou „Master’s Mark“ s malým portrétem mistra, který je vyrobil. Pokud si to někdo zaslouží, má.

'Je to skvělá a plodná cesta,' vysvětluje Cook, jehož výroba sýra začala ve 3 letech, když zamíchal roh sýrové kádě, 'takže můj otec nemusel.' Cook byl nejprve přitahován k certifikaci jako způsob, jak se ponořit do vědy výroby sýrů.

'Díky magisterskému programu jsem se stal jednoznačně lepším výrobcem sýrů,' říká Roelli, kterého certifikace přitahovala, 'protože jsem chtěl být v tom, co dělám, nejlepší.'

'Pravděpodobně nejdůležitější lekcí, kterou jsem opustil,' přemýšlí, 'bylo vždy věnovat pozornost detailům.' Také jsem se naučil, jak řešit problémy a najít odpovědi na otázky, které se objevují, a to s využitím obrovského množství materiálů, které během programu sestavíte. “

Méně očekávaná výhoda této certifikace? Komunita dalších výrobců sýra, „ochotná a obvykle schopná pomoci,“ říká Roelli. 'Mezi ostatními výrobci sýrů existuje spousta zkušeností, že právě to, že jsme součástí sítě, vám může pomoci.'