Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Poslední výzva pro IBU: Fakta, fikce a jejich dopad na vaše pivo

IBU

Dáváte příliš mnoho pozornosti IBU v pivu? (Uznání: Chris McClellan)

3. května 2017

Hodně jsem přemýšlel o IBU. Všechno to začalo docela nevinně. Nedávno jsem byl bellied do baru v místní hospodě,jak je mi známo„a nemohl jsem si pomoct, ale zaslechl jsem skupinu mladých mužů, kteří si prohlíželi nepochybně působivý seznam úliteb, načmáraných na tabuli před nimi, diskutovat o jejich možnostech a různých charakteristikách každého piva. Styl. ABV. Lokalita. Rarita - litanie kvalifikátorů a deskriptorů, díky nimž by se vědec NASA začervenal.



'Ach, to je ten nový od Vermontu.'



'Minulou noc jsem měl skvělou verzi doppelbocku.' Chci to také zkusit. “

'Musím se vrátit k dětem do 17:00.' Musím udržet ABV dole. “



Jasně to zde parafrázuji, ale je to konverzace, kterou vedu, s přáteli nebo sám, poměrně často. Je podporováno zdravé a energické pojednání o vašem výběru piva a tento autor o něm neuslyší ani slovo.

( VÍCE: Najděte pivní školy )

Ale to by byl velmi nudný článek, kdybych přeskočil jeden zásadní detail jejich rozhovoru, který mě, upřímně, trochu rozčilil.



Dokončili téměř každou z těch vět, které jsem právě zmínil, chřadnoucím a patronátním hodnocením „žalostného“ počtu IBU každého piva. The červené pivo neměl dostatek IBU. Stout neměl dostatek IBU. IPA - IPA s pro boha - neměl dostatek IBU.

Řeknu vám to jako někoho, kdo pracuje jako pedagog a (amatérský) spisovatel v pivním průmyslu, nebylo pro mě snadné poslouchat tento rozhovor, aniž bych se přidal k několika dobře vybraným a zdvořilým poznámkám. Nechal jsem mlčet a místo toho jsem si udělal čas a trochu prozkoumal oblíbenou zkratku všech. Mezinárodní jednotky hořkosti (nebo hořkosti) nebo IBU jsou nepopiratelně zajímavé a jak zde zjistíme, jsou často v kakofonii konverzace kolem moderního pivního průmyslu v roce 2017 nepochopeny.

Styly pivaIBU jsou všude

Všichni jsme to už viděli, ale vyplatí se zmínit, jak často vidíte IBU sedět na etiketách piva, barových nabídkách a napříč různými médii, které všichni absorbujeme jako posedlí fanatici na pivo. Jsou všude. Ve skutečnosti většina moderních řemeslných pivovarů popisuje styl, ABV a IBU na uměleckých dílech a designech štítků, spolu s několika vybranými lahodnými přídavnými jmény, která vám zvlhčí píšťalku. Šťavnatý. Mlhavý. Dank. Čerstvý. Už máte žízeň? Jsem.

Vybírám zde IPA, což se mi celkem slušně líbí. Jejich dominance v kategorii řemesel byla v tomto okamžiku dobře zdokumentována, ale opravdu ztělesňují mnoho mylných představ o tom, jak a proč sládci vynalezli IBU na prvním místě, a jeho skutečné využití v dnešním procesu vaření piva.

Pivo ve své moderní podobě je nápoj, který má uspokojit téměř všechny vaše smysly. Je to vizuálně stimulující. Vůně jsou svěží a evokující. Chuť je často složitá, když ji rozložíte. Sycení oxidem uhličitým, teplota, viskozita ... všechny faktory, které přispívají ke skvělému zážitku a vnímání produktu v ruce.

Klíčem k poslednímu odstavci bylo „vnímání“, protože to je pro mě jako pijáka piva opravdu všechno. Zdánlivě je heuristické hodnocení dané zkušenosti téměř zcela dominantní, když si na ni vzpomínáte o jeden, dva nebo tři dny / týdny / měsíce. Líbilo se vám to? Líbilo se ti to? Chtěli byste to udělat znovu? Na těchto otázkách opravdu záleží. Je to něco jako skvělá svatba - možná si nevzpomínáte na barvu ubrousků nebo na to, jak se chřest vařil, ale víte, že jste se opravdu skvěle bavili a toto vnímání se vás bude držet navždy.

Zobecňuji to tady, tak to na minutu stočíme zpět.

Příběh původu IBU

Před několika lety jsem pro svůj web napsal samostatný článek o tomto tématu, který mě inspiroval k tomu, abych získal několik odborníků z oboru, kteří budou slyšet jejich přijetí v roce 2017. Ale než budeme moci jít dál, měl bych rychle definovat, co IBU ve skutečnosti je.

Nechme si ve skutečnosti definovat, co vlastně IBU je, Dr. Tom Shellhammer, jeden z předních světových výzkumníků chmele a profesor vědy o kvašení na Oregonské státní univerzitě. Krátce jsem ho dokázal dohnat, abych získal co nejpřesnější definici. Úplné zveřejnění - to bude opravdu vědecké.

'Mezinárodní jednotky hořkosti jsou chemické / instrumentální měření počtu hořkých sloučenin, konkrétně izomerizovaných a oxidovaných alfa kyselin, polyfenolů a několika dalších vybraných hořkých chemikálií, díky nimž vaše pivo chutná hořce.' IBU ve většině případů dobře koreluje se smyslovou hořkostí piva, a proto ho pivovary používají. Téměř všechno pivo, které kdy vypijete, bude mít naměřenou IBU mezi pěti (což je velmi nízká naměřená hořkost) až 120 (což je velmi vysoká naměřená hořkost). Většina piva spadá do užšího rozsahu v rámci těchto parametrů (mezi 15–80 lety), ale to je podstata. “

Řemeslný pivní průmysl

Nemůžete mluvit o IBU, aniž byste se zeptali některých amerických pivovarů, které byly průkopníkem skvělých technik kontroly kvality v řemeslném pivu za posledních 30 let, a jejich následného použití IBU k určení konzistence a hořkosti mezi dávkami.

Meghan Peltz, senzorická manažerka v Sierra Nevadě, trochu explodovala můj mozek, když jsem se jí zeptal na metody výpočtu použité k určení IBU a jejich použití Sierrou během jejich proces vaření .

'Existuje několik způsobů, jak měřit IBU,' řekl Peltz, 'ale nejde o přísně regulovanou statistiku v pivovarnictví.'

Peltz pokračoval: „Můžete udělat docela dobře poučený odhad počtu IBU na základě obsahu alfa kyselin v chmelu použitém při vaření. Jedná se o rychlý výpočet na základě objemu chmele a konverzního poměru alfa kyselin v konvici. “

Co tedy Sierra Nevada se svou robustní laboratoří kvality a odborným personálem používá k měření počtu IBU?

( VÍCE: Velký glosář podmínek piva na CraftBeer.com )

'Používáme spektrofotometrickou metodu,' řekl Peltz. 'To měří všechny hořké sloučeniny v pivu docela přesně.' To zahrnuje oxidované kyseliny a polyfenoly, které jsme zmínili dříve. Byla to metoda vynalezená v padesátých letech minulého století a ve zkratce to funguje takto: Vezmete si vzorek piva, které je plné hořkých sloučenin. Hořké sloučeniny jsou „hydrofobní“, což znamená, že nemusí být šťastné, že se začlení do okolní kapaliny, kterou je hlavně voda.

Peltz pokračuje: „Do vzorku piva přidáte trochu kyseliny, což ve skutečnosti způsobuje, že nechtějí zůstat v pivu. Navíc, když do směsi přidáte nepolární rozpouštědlo, způsobí to, že se všechny hořké sloučeniny přesunou z fáze voda / pivo do nepolární rozpouštědlové fáze. Protřepávejte jej po dobu 15-30 minut, abyste zajistili dobré promíchání a ujistili se, že hořké složky jsou v nepolární fázi, odeberte vzorek nepolární fáze (která nyní obsahuje hořké sloučeniny) a poté ji vložte do spektrofotometru . Spektrofotometr prosvítá vzorkem specifickou vlnovou délku světla, v tomto případě 275 nanometrů (což je v UV rozsahu), a měří, kolik světla bylo absorbováno. Tato hodnota absorbance vynásobená faktorem „50“ je IBU. “

Badabing, badaboom - ve vašem pivu máte míru IBU pomocí průmyslových kyselin, polárních rozpouštědel a spektrofotometru.

Další stoupenec západního pobřeží, Stone, má podobný přístup k používání IBU v procesu vaření piva. Mluvil jsem se Stevem Gonzalezem, senior manažerem společnosti Small Batch Brewing & Innovation ve společnosti Stone Brewing Company.

'IBU jsou opravdu zajímavé, ale většinou se je snažíme příliš zdůrazňovat v ničem, co se týká spotřebitelů,' řekl Gonzalez. 'To není ve skutečnosti relevantní pro vaše potěšení z produktu a neustále slýcháme o tom, že IBU v celém odvětví jsou používány jako důležitý údaj při popisu piva.' Stone používá IBU jako důležitou kontrolu kvality, stejně jako většina pivovarů, a přestože si to spotřebitel jistě přeje, neděláme nová piva, která by dosáhla určité hranice IBU. “

CraftBeer.com: Dekonstrukce řemeslného piva z Sdružení pivovarů na Vimeo .

Vnímání vs. realita

Proč na tom tak vůbec záleží? IBU, které začaly jako nástroj kontroly kvality, se za posledních 10 let vyvinuly v oddanou spotřebitelskou statistiku a to, co se zdá být životně důležitým marketingovým nástrojem v arzenálu čísel omítnutých na vnější straně jakéhokoli nového piva vstupujícího na trh .

Pamatujete si, když jsem zmínil vnímání? Skutečný požitek z piva v ruce?

Porota zde stále nevyjadřuje můj názor a já jsem vyslechl mnoho platných argumentů proti této myšlence od velmi významných osobností v pivním průmyslu, ale hlavní problém s propagací IBU jako značky „dobrého piva“ podle toho skupina lidí, kterou jsem zmínil na začátku tohoto článku, je velmi základní: počty IBU nejsou skvělým výrobkem piva a co víc, vaše vnímání těchto počtů IBU je často zcela v rozporu se skutečným měřením piva.

( VÍCE: Co je třívrstvý systém v pivu? )

Vzhledem k tomu, že jsem mluvil se Sierrou Nevadou, použiji jejich stylistickou americkou Pale Ale a jejich stout jako dokonalou ilustraci mého názoru. Moje vnímání Sierry Nevady Stout je vnímání bohaté, pražené tekutiny s hořkou a sladkou, vyváženou relativně dobře. Moje vnímání Sierra Nevada Pale Ale je vnímání odvážného, ​​jasného bledého piva, s velkou vlastní vyvážeností, ale zjevně hop-forward.

Osobně bych Sierra Nevada Stout nepopsal jako „hoppier“ nebo „hořčí“ ochutnávku než Sierra Nevada Pale Ale. A v tom spočívá tření:

  • Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
  • Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Jejich tlustý má více hořké sloučeniny a je empiricky „hořčí“, ale osobně to tak nevnímám. Stout má jistě pozoruhodnou hořkost, ale řekl bych, že hořkost Sierra Nevada Pale Ale je podle mého patra zjevnější a pivo bylo zjevně navrženo tak, aby to tak bylo.

Mohu poukázat na mnoho a mnoho příkladů toho, jak by IBU zaváděly vaši původní představu o tom, jak by pivo mělo chutnat, alespoň podle běžné mylné představy obecné populace o tom, co znamenají a jak se používají. Meghan Peltz a tým v Sierra Nevadě je používají jako velmi důležitý faktor při kontrole konzistence v pivovaru.

'IBU jsou pro nás důležité, abychom zkontrolovali recept, který byl naplánován.' Naši sládci se zaměří na počet IBU a zaměří se na určitý alkohol, sladový účet a chuť, aby skutečně dosáhli toho, co bylo cílem, když jsme začali. Je to dobré pro kvalitu a kontrolou více dávek můžeme zkontrolovat odchylku v dávce samotné, “vysvětluje.

Pro pivovar jako Sierra Nevada nebo Stone a pro jejich národní distribuční stopu to dává dokonalý smysl.

( VÍCE: Velké americké pivní bary v roce 2017 )

Proč (ne) opravdu záleží

Fascinace pijáků na IBU v celé své kráse vypadá, jako by tu zůstali, ale to by mohlo postrádat smysl.

Smyslem skvělého piva, každého skvělého piva, je to, že si vychutnáváte tekutinu ve své ruce a pochopíte skutečnou vizi sládka s každým douškem, spolu s příběhem za pivovarem a jejich motivací k výrobě produktu. Pivo je ve své vědě a umění složením a kombinací rovnováhy a záměru. Voda, slad, chmel a kvasnice v dokonalé jednotě. Poetické věci.

Za tímto účelem je skvělé pivo o vašem vnímání a na téma hořkosti a beznaděje (které jsou samy o sobě velmi odlišné) se vnímaná hořkost velmi liší od skutečných naměřených počtů IBU v mnoha případech. V žádném případě nesnáším IBU a myslím si, že mohou obecně svědčit o tom, jak „chmelové“ nebo „hořké“ bude pivo v mnoha případech, ale myslím, že jejich uvážlivější použití na našem pivu štítky a v našich rozhovorech nám pomohou skutečně ocenit, co konzumujeme a proč je to vůbec důležité. Na konci dne IBU neuvádějí chuť, aroma, vnímanou hořkost nebo skutečně jakýkoli jiný faktor, který vám umožní skutečně si vychutnat pivo při pití, ale jsou součástí tohoto odvětví a stojí za to vědět něco více o jim.

Doufejme, že vám tento kousek pomohl trochu více pochopit, proč jsou používány, co znamenají a jak ovlivňují vaše potěšení ze všech skvělých řemeslných piv, která jsou právě k dispozici.

A klukům v baru, kteří by nepili nic pod 70 IBU: zrušte předstírání, požádejte barmana o rychlý vzorek a zavolejte mi ráno.

Poslední výzva pro IBU: Fakta, fikce a jejich dopad na vaše pivobyl naposledy upraven:9. ledna 2018podleChris McClellan

Chris McClellan pracuje jako velvyslanec pivovaru Guinness, pedagog, stratég a profesionál v digitálním marketingu pro pivní průmysl. Je certifikovaným Cicerone® a jako rodný Vermonter pevně věří ve skvělé pivo a úžasný příběh za každým douškem. Chris také založil The Brew Enthusiast , konzultační a redakční web zaměřený na maximalizaci vyprávěcího potenciálu pivovaru napříč digitální, sociální a redakční strategií. Obraťte se na něj kdykoli, pokud si chcete promluvit s úžasným pivem nebo pokud potřebujete jen obejmout.

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým americkým pivovarům. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají souhlas nebo stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.