Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Výzvy a odměny při vaření ovocného piva

24. května 2012

Stejně jako styly řemeslného piva existují nekonečné druhy ovoce, od divných a exotických jako mango a papája, až po klasiku jako maliny a třešně. Ovoce se v pivovarnictví používá pravděpodobně od počátku kvašení, ale kvůli rostoucím nákladům na čerstvé ovoce a zpracování, které vyžadují, upadlo v nemilost díky vzestupu průmyslového vaření.

S renesancí pivovarnictví v Americe se sládci a fanoušci zaměřují na ovocná piva, která se vaří pomocí starých i nových stylů a technik.



Staré ovocné pivo

Americké ovocné pivo se v 90. letech stalo ekvivalentem ležáku v americkém stylu, což v podstatě znamenalo hromadnou výrobu s levnějšími přísadami a doplňky. Za ta léta, kategorie pokyny pro Velký americký pivní festival ukazuje, že název stylu se mnohokrát změnil, dokonce se v roce 1998 zjednodušil pouze na Raspberry Beer. U těchto starých ovocných piv připisuji vývoj extraktů a „přírodních a umělých aromat“ uvedených ve složkách většiny cukrovinek. S trochou ochucení mohou vaše cukrovinky Jolly Rancher chutnat výrazně jako meloun. Při použití v pivu mohou extrakty přidat specifickou ovocnou příchuť, ale stále mohou chutnat falešně, sladce a vypadat hladce bez hloubky chuti skutečného ovoce.



Dnes, se stále rozmanitějším vkusem vzdělaného řemeslného pijáka piva, se stále více a více sládků snaží vyzkoušet tato speciální piva a rozšiřuje svůj repertoár o tyto často drahé styly. Investice času a vaření se skutečným ovocem může přinést některá z nejnáročnějších, ale obohacujících řemeslných piv.

Výzvy vaření s ovocem

Potíže s používáním přírodního ovoce jsou četné, častým přijímačem zmíněné výzvy je sládek Alex Ganum z Portlandu v Oregonu Vzpřímený pivovar „Vaření se skutečným ovocem má několik nevýhod - je to špinavé, pracné, s pěstiteli obtížné a výnosy jsou často nízké, protože ovoce nasává spoustu piva.“



Nemluvě o možnosti infekce divokými kvasinkami Brettanomyces našel na slupkách ovoce. Rostoucí roční období a konzistence jsou také faktory, protože zemědělská plodina může rok od roku přinést různá množství a příchutě a dostupnost ovoce není nikdy jistá. Změny mezi šaržemi mohou ztížit konzistenci ovocných piv. Proč by se tedy pivovar chopil této výzvy?

„Vaření s ovocem otevírá dveře kreativitě,“ říká Jason McAdam, spoluzakladatel Portlandského ovocného festivalu a majitel / sládek Burnside Brewing . 'Můžete vařit podle pokynů stylu nebo je úplně rozbít.'

Překonávání problémů s ovocem

Jaké jsou tyto metody pivovarů při překonávání výzev, které ovoce může přinést? 'Střílím na aroma a chuťový profil, který zdůrazňuje zajímavé aspekty ovoce, a zároveň se snažím pivo nepřekonat, aby se neztratilo,' řekl Ganum o technikách, které v Upright Brewing používá. Rovněž se nepokouší o žádné speciální zacházení, „jen aby se ujistil, že ovoce samotné je vynikající hned na začátku“.



Užívání ovoce přímo z pole bez ošetření znervózňuje mnoho sládků, když se snaží vyhnout divokým kvasnicím, a vedlo mnoho lidí k vaření ovoce před přidáním do piva. Je to proces, který může snížit riziko divokých kvasinek, ale může také spálit jemné příchutě a vůně. Ovoce, které je více koláčové, lze doplnit o kyselé příchutě, které vyvíjejí divoké kvasinky, protože mají tendenci ostřit a rozjasňovat příchutě. To je něco, co se sládci pokusili napodobit přidáním přísad, jako je kyselina citronová, aby napodobily ty, které se nacházejí v ovoci.

McAdam má při vaření s ovocem své vlastní preference: „Osobně si myslím, že pokud budu vyrábět ovocné pivo, stane se kulatějším a plně aromatizovaným, když přidám ovoce ve všech fázích procesu vaření.“ Jako nové pivo s názvem Red Light District vytvořil pro nadcházející druhý ročník Portland Fruit Beer Festival. Toto pivo se vařilo s belgickou čokoládou a s přídavkem jahod ve třech různých fázích procesu vaření, s jasnou nádrží (kde je k vyčištění čerstvě kvašené pivo) a závěrečnou následnou fermentací v sudech Rum.

McAdam nepřistupuje k použití ovoce stejným způsobem ve všech pivech: „Moje metoda závisí na tom, čeho se snažím dosáhnout, a na Brixovi rozhodně záleží.“ Brix je způsob, jak měřit obsah cukru v ovoci. 'Čím vyšší je Brix (měřeno ve stupních), tím sladší je ovoce - to bude mít dopad na chuť stejně jako vaření.' Musíte také vzít v úvahu zvýšení gravitace (zvýšení obsahu cukru) a extra fermentovatelné látky, “řekl McAdam.

Výhody ovocného pyré

McAdam i Ganum jsou fanoušci používání ovocných pyré, jako jsou ty od společnosti Oregonské ovocné výrobky (OFP). Tyto pyré se lehce zpracovávají, aby se odstranily nežádoucí látky, jako jsou jámy a stonky, přičemž se provádí rychlá pasterizace zahříváním zabíjení divokých kvasinek a bakterií při zachování integrity ovoce. Pyré od společností, jako je OFP, slibují čerstvý produkt bez konzervačních látek, příchutí nebo barviv, který vám poskytne nejbližší možnou aproximaci čerstvého ovoce bez negativů.

Oba pivovary používají jak pyré, tak čerstvé ovoce, pokud jde o jeho výhody a nevýhody, říká Ganum: „Čerstvé ovoce má tendenci mít jemnější příchutě a může být skvělé pro kyselá / funky piva, kde mohou rezidentní kvasinky a bakterie ze sadu produkují jedinečné vlastnosti. Čisté ovoce, za předpokladu, že je pasterizované, je nesmírně předvídatelnější, “řekl Ganum.

Dokonce je možné najít exotické ovoce, jako je mangové pyré, které pivovary vyrábějí Pivovar Commons používané v jejich Saigon Saison, pivu inspirovaném vietnamskou kuchyní.

Video: Breakside Brewing - Jahodový rebarborový koláč pro festival ovocných piv v Portlandu 2012

Sládkař Ben Edmunds se trochu podělí o to, jak pracoval se speciálními přísadami pro toto pivo, mezi něž patří jahody, rebarbora, grahamový cracker a celé jahodovo-rebarborové koláče!

Výzvy a odměny při vaření ovocného pivabyl naposledy upraven:16. března 2016podleCraftBeer.comCraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým pivovarům v USA. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají podporu ani stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.