Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Nejlepší Místo, Kde Se Dozvědět O Vína, Piva A Lihovin. Užitečné Pokyny Od Odborníků, Infografiky, Mapy A Další Nabídky.

Kategorie

Články

Pivovary experimentují s místními kvasnicemi divokého piva

Jacksonville's Aardwolf Brewing Co. vaří s místními divokými pivními kvasnicemi. (Aardwolf Brewing Co.)

15. března 2018

Kvasinky měly vždy tak trochu pověst „špatného chlapce“, která sahá až do starověku. Kvasinky je v Bibli zmíněn 39krát , téměř vždy představují hřích nebo zlo.



Naštěstí pivovarníci viděli věci jinak. Hieroglyfy naznačují, že Egypťané nejprve použil droždí k výrobě fermentovaných nápojů Před 5 000 lety. Zbytek civilizovaného světa nakonec následoval, rozšířil možnosti místního řemeslného piva o spontánní divoké kvasinky - myslím Belgian Lambics - a poté pěstoval kvasinky. Věci opravdu vzlétl v roce 1883 když dánský chemik přišel na to, jak izolovat a důsledně vyrábět spolehlivé pivní kvasnice.



( ČÍST: Skvělé americké pivní bary 2018 )

Objevování nových místních divokých kvasinek

Stejně jako u mnoha vášnivých pivovarů může být vše, co je staré, opět nové. CraftBeer.com hlásil na několika inovativních nezávislých pivovarech vzkřísících divoké kvasinky a nový výzkum na University of North Florida přichází v době, kdy se tento trend divokých kvasinek zesiluje.



'Mezi řemeslnými pivovary rychle roste zájem o používání nových kmenů a druhů kvasinek i bakterií k zavedení nových a jedinečných chutí jejich piva,' říká Dr. Michael Lentz o jeho nedávno uzavřené studii „Izolace kmenů divokých kvasinek“. Jeho výzkum zjistil 13 možných místních divokých kmenů, které zařadil pro možné pivovarnické aplikace. 'Můj výzkum a výzkum mnoha dalších laboratoří se snaží pochopit biologii a biochemii, která stojí za jedinečnými příchutěmi produkovanými těmito novými kvasinkami,' říká.

Význam jeho nálezů s místními divokými kvasinkami má biblický rozsah pro řemeslné pivovary všude. Tam, kde divoké droždí může vést k nepříjemným příchutím, pokud napadne varnou linku nepozvanou, je-li řádně kontrolováno, nové divoké kvasnice umožňují pivovarům vyrábět pivo, které je jedinečné, s novou místní - a dokonce i sezónní - přísadou. Pro pijáky piva by tyto inovativní příchutě divokých kvasinek mohly být jejich dalším pozoruhodným řemeslným objevem.

Místní divoké kvasnice rozdělují pivovary

'Myslím, že pivovary stále hledají něco nového a jedinečného pro svá piva, ať už je to nový odrůdový produkt nebo produkt chmele, nebo nový kmen kvasinek,' říká James Howat, spoluzakladatel, hlavní vedoucí piva a mixér v Černý projekt Spontánní a divoký Aleš v Denveru. 'Skvělá věc na divokých, izolovaných kmenech je, že můžete mít něco, co je jak skutečně místní, tak i chráněné pro vás.'



Pivovar získal ocenění za své jedinečné divoké kvasinky, často kyselé. Jeho otevřený, plochý systém nádob na chlazení mladiny ve stylu Lambic - nazývaný „ coolship “- vsadil jednu stříbrnou a dvě bronzové medaile na The Great American Beer Festival od roku 2016. Howat říká, že jeho zájem o izolaci divokých kmenů začal, když byl domácím pivovarem. Stále používá dva kmeny, které vypěstoval v komerční laboratoři.

( ČÍST: Co chutná kyselému pivu? )

'Skvělá věc na divokých, izolovaných kmenech je, že můžete mít něco, co je jak skutečně místní, tak i chráněné pro vás.' James Howat, Black Project Spontaneous & Wild Ales

'V tomto okamžiku, s Black Project, neděláme žádná piva s izolovanými kvasinkami - divokými nebo ne - ale všechna naše piva procházející spontánní fermentací znamenají, že máme směs pravděpodobně mnoha desítek nebo dokonce stovek kmenů, které jsou přítomny v prostředí našeho pivovaru a vzduchu kolem něj, “dodává Howat.

Eric Lumen, hlavní sládek a spolumajitel Zelený pokoj vaření v Jacksonville Beach na Floridě má velký zájem o vaření s místními kvasnicemi a dalšími přísadami, jako je med. Jelikož na Floridě nelze dobře pěstovat zrna a chmel, považuje kvasinky za významný bod diferenciace.

'Kvasinky jsou ve skutečnosti způsob, jak se pivovar odlišuje,' říká Lumen. 'Všechny pivovary mají přístup k téměř stejným surovinám a kontrola kvasinek může produktu dát jedinečnou a zajímavou chuť.' Dokázali jsme vyrobit pivo vařené se 100 procenty místních kvasnic, které chutnaly skvěle a které si naše klientela užívala. “

( UČIT SE: Průvodce pivními styly )

Pivovary vidí příležitosti pro místní divoké droždí

Aardwolf Brewing Co.

Michael Payne ze společnosti Aardwolf Brewing Co. v Jacksonville vidí příležitosti experimentovat s místními divokými pivními kvasnicemi. (Aardwolf Brewing Co.)

Dr. Lentz spolupracuje s nedalekou Zelenou místností, aby poskytla kvasnice z místních zdrojů. Cituje Lumenovu práci na použití kmene kvasinek Brettanomyces - zkráceně „Brett“ - k vytvoření výjimečné IPA pocházející z loquatového ovoce. Ve své studii Dr. Lentz zjistil, že „malá, ale významná část“ Brettových izolátů „je pravděpodobně užitečná a zajímavá pro komerční nebo domácí sládka“.

Brett přesto není pro každého sládka. Některé z těchto biblických předsudků doprovázely napětí v průběhu věků. Michael Payne, majitel a hlavní sládek v Jacksonville's Aardwolf Brewing Company, a kterého Dr. Lentz také citoval pro jejich práci s divokými kvasinkami, řekl, že „spousta“ pivovarů se Bretta bojí. Z dobrého důvodu: Dr. Lentz popisuje kmen jako „nekonvenční“ a může se stát invazivním, pokud bude nekontrolovaný na varné lince.

Ale Payne viděl tento kvas jako příležitost. Řekl, že jeho pivovar pocházel ze svých kyselých kultur z místního domácího klubu Cowford Ale Sharing Klub (CASK), který pravděpodobně zahrnoval divoké kmeny. To se nakonec proměnilo v laboratorně pěstované droždí.

'Náš kmen Brettanomyces je jakousi výjimkou v tom, že začínal jako laboratorní kultura, ale poté, co byl několik let používán jako primární fermentační kvas pro naše San Marco Sour ale, výrazně zmutoval a stal se spolehlivějším a efektivnějším.' při kvašení a vývoji výrazného charakteru domu, “vysvětluje Payne.

( CESTOVAT: 9 tématických pivních slavností )

Naštěstí pro své zákazníky Aardwolf využívá Bretta k dobrému. Jeho kohoutky obsahují dobře zaoblený sortiment tradičních řemeslných piv ovlivněných kvasinkami a sudových piv.

Howat at Black Project varuje, že vaření piva z divokého droždí v komerčním měřítku vyžaduje „trochu šílenství“ - zejména pomocí metody fermentace v chladném prostředí, která využívá otevřené kádě. Stejně jako tradiční Lambic je pivo fermentováno spontánně z částic a divokých mikrobů ve vzduchu. Pomalá fermentace sleduje velmi dlouhý a odlišný profil mikrobiální progrese než jiné typy výroby kyselého piva.

'Množství odpadu, množství piva, které nakonec vypustíme, množství požadovaného prostoru a čas, který šokuje, hodně mých přátel, kteří vaří nebo vlastní jiné pivovary zaměřené na výrobu piva nebo ležáku, šokuje,' Howat říká. 'Je to jen jiný druh vaření a jiný způsob myšlení na věci.' Rozhodně nejde o typ pivovaru, který by byl nejvíce zaměřen na růst nebo zisk. “

Navzdory těmto výzvám pivovary zaměřené na kvasnice uvádějí, že by to neměli jinak. Henry Ford kdysi řekl: „Nadšení je droždí, díky němuž vaše naděje září hvězdám.“ Je jasné, že tento životní pohled také motivuje některé pivovary k výrobě jedinečných piv.

Pivovary experimentují s místními kvasnicemi divokého pivabyl naposledy upraven:18. dubna 2018podleJohn Mitchell

John W. Mitchell sloužil od námořníka po generálního ředitele a pracoval jako reportér a spisovatel. Je publikovaným spisovatelem a oceněným fotografem. John je vlastníkem SnowPack Public Relations v Cedaredge v Coloradu a žije se svou ženou, která ho - po většinu dní - miluje víc než svého koně. John je autorem románu „Lékařská nutnost“ (J. Willis Mitchell).

Přečtěte si více od tohoto autora

CraftBeer.com se plně věnuje malým a nezávislým americkým pivovarům. Vydává nás Brewers Association, nezisková obchodní skupina zaměřená na propagaci a ochranu malých a nezávislých amerických pivovarů. Příběhy a názory sdílené na CraftBeer.com neznamenají souhlas nebo stanoviska zaujatá sdružením Brewers Association nebo jejími členy.